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スペアリブは長く煮込んでも堅くなりにくい部位 。 一度揚げてから湯通しをしてジックリ煮込みます。
料理： 齋藤永徳「北京遊膳」
撮影： 今清水隆宏
熱量 578kcal（1人分）
レタスの葉は、一枚を2つ～3つにちぎっておく。
ボールに豚肉を入れ、しょうゆ大さじ2をふり入れ、味が全体になじむように混ぜる。
揚げ油適宜を中温（170～180℃。菜箸を入れると、箸先からチリチリと泡が出る程度）に熱し、スペアリブを揚げる。約2分揚げ、表面がこんがりときつね色になったらざるに上げる。
熱湯を回しかけて、表面の余分な油を落とす。こうすると脂っぽさのない、さっぱりした煮上がりになる。
鍋、または中華鍋にスペアリブを入れ、かぶるくらいの水を入れる。しょうゆ大さじ7、砂糖大さじ4、酢大さじ2を入れて弱めの中火で煮る。ふたはしない。途中、アクが出たら取る。片手の中華鍋で煮る場合、安定が悪いので注意する。
90～120分煮て、ほぼ汁けがなくなったらケチャップ大さじ1を入れて混ぜる。さらにラー油大さじ1/2を回しかけ、全体にからめるように混ぜる。皿にレタスを敷き、スペアリブを盛る。
（1人分熱量578kcal、塩分4.9g）
レシピ掲載日： 1997.9.17
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