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黄桃、キウィ、グレープフルーツのカスタードパイ

(8)
黄桃、キウィ、グレープフルーツのカスタードパイ
  • 熱量 251kcal(8等分して、1切れ)

サクッと焼き上げたパイとなめらかなカスタードクリームの口当たりが絶妙なバランス! さわやかなフルーツの酸味がよく合います。

料理:

材料 (直径20cmタルト型1台分)

  • パイ生地
  •  バター(あれば無塩) 50g
  •  薄力粉 100g
  •   少々
  •  砂糖(あればグラニュー糖) 少々
  •  冷水 約40cc
  • 強力粉(打ち粉用、なければ薄力粉) 適宜
  • カスタードクリーム
  •  卵黄 3個分
  •  牛乳 1カップ
  •  砂糖(あればグラニュー糖) 60g
  •  薄力粉 20g
  •  バター(無塩) 10g
  •  キュラソー 大さじ1
  •  生クリーム 60cc
  • 黄桃(缶詰) 1缶分(約170g)
  • キウィ 1個
  • グレープフルーツ 1/2個

作り方

バターは5mm角くらいに切り、冷凍庫に30分ほど入れてかちかちにしておく。薄力粉を万能こし器などでバットにふるい入れ、塩(有塩バターを使う場合は入れない)、砂糖を加えて、冷やし固めたバターを散らす。
包丁の先を左手で押さえ、そこを中心に刃を手早く動かしながら、バターをさらに細かく刻む。途中でバターが柔らかくなってきたら、バットごと冷凍庫に入れてもう一度固める。バターが堅い状態のまま細かくするのが、サクッと仕上げるポイント。
バターが粉とさらさらに混じるほど細かくなったら、ボールに移し、冷水(多めの氷水から分量の水を取るとよい)を少しずつ回し入れて、そのつど木べらで練らないように混ぜる。粉全体に水分がゆきわたるまで冷水を加える(まだパラパラした感じでOK)。
手の甲で生地をボールに押しつけるようにしてならし、木べらで2つに切って重ね、また押さえてならす。これを3~4回繰り返して生地をまとめ、ラップに包んで冷蔵庫に入れ、3時間以上おいてやすませる。
オーブンを200℃に温めておく。台に打ち粉用の強力粉をふり、やすませておいた生地をめん棒で厚さ2mmの円形(型の大きさよりひとまわり大きく)にのばす。めん棒に巻きつけて型の上に移動し、そっとかぶせるようにのせる。
生地を引っ張ってのばさないように注意して、端を持ち上げ、型にそわせてぴったりと敷く。型の上でめん棒をころがし、余っている生地を押し切る(余った生地も同様に焼くと、スティックパイ風に。粉砂糖をふったり、余ったカスタードクリームをつけてどうぞ)。
側面の生地を型にかるく押しつけて波形にし、焼くと少し縮むので、型の高さより5mmくらい上に出るようにする。底全体にフォークで空気穴をたくさんあけて、冷凍庫に10~15分入れ、生地を堅くする。
生地にアルミホイルを敷いて重し(アルミ製のもの、または洗った小石など800gくらい)をのせ、200℃のオーブンに入れる。15分ほどで周囲に焼き色がついてきたら、ホイルごと重しをはずし、温度を180℃に下げてさらに15分ほど焼き、型から出して脚つきの金網にのせてさます。
薄力粉を1回ふるう。卵黄をボールに入れて泡立て器でほぐし、牛乳大さじ1、砂糖の半量を加えてよく混ぜ、薄力粉を一度に加えて、泡立て器でむらなく混ぜ合わせる。
残りの牛乳と砂糖を鍋に入れて中火にかけ、沸騰直前まで温めて9.のボールに加え、よく混ぜる。むらなく混ざったら、万能こし器などを通して、牛乳を沸かした鍋にこし入れ、強めの中火にかける。
木べらで手早く底から混ぜながら、2~3回大きく煮立つまで煮て火からおろし、バターを加えて余熱で溶かしてから混ぜる。バットなどに広げて、表面が乾かないようにラップを張りつけ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて、完全にさます。
黄桃は水けをきって、食べやすい大きさに切る。キウィは皮をむき、厚さ1cmの半月切りにする。グレープフルーツは、果肉の薄皮まで取るように皮をむき、房の薄皮にそってV字形に包丁を入れ、1房ずつ果肉を取り出して2つに切る。フルーツは使うまでペーパータオルなどにのせて、水けをよくきる。
カスタードクリームがさめたらボールに入れ、キュラソーを加えて泡立て器で混ぜる。別のボールに生クリームを入れて(冷蔵庫から出したばかりの、冷たいものを使う)、泡立て器ですくうとあとが少し残るくらいのとろみに泡立てて、カスタードクリームに2回に分けて加え、むらなく混ぜる。
焼いてさましたパイ生地に13.のクリームを入れ、ゴムべらなどで表面をならす。黄桃、グレープフルーツを平均に散らし、キウィを彩りよく添える。
(8等分して、1切れ251kcal)

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