料理に欠かせない油。「サラダ油」「キャノーラ油」「オリーブオイル」「ごま油」など、おなじみの食用油のほとんどは植物から作られています。今回は植物油の「なぜ?」を親子で調べて、おいしい使い方をキッチンで試して、味わってみましょう!
植物油はどうやってできているの?
植物油は、原料となる植物の種や実をしぼって、精製して作られているんだ。おなじみの植物油がどんなものからできているかを見ていこう。
オリーブオイル
オリーブという植物の果実をしぼって作る油だよ。オレイン酸が豊富で、フルーティな香りが特徴。品種や産地によっても風味が違うんだ。パスタやパエリアなど、イタリアやスペインの料理には欠かせないよ。しぼっただけで精製していない油が「バージンオイル」、なかでも高品質なものは「エクストラバージンオイル」と呼ばれているよ。
ごま油
作り方は2つあって、ごまの種子を焙煎(油や水を使わずにからいりして加熱)してからしぼる製法と、焙煎せずに低温でしぼる製法があるよ。炒めものや揚げもの、ドレッシング、中華風味にしたいときなどに使われるんだ。香ばしい香りで食欲が出るよね。ごまに含まれるゴマリグナンの作用で酸化しにくい油なんだよ。
こめ油
米(玄米)を精米するときに出る米ぬかが原料の油だよ。米ぬかだけに含まれるγ(ガンマ)-オリザノールを含んでいるのが特徴なんだ。味も香りもくせがなく、酸化しにくく、品質が安定していて、揚げものやお菓子作りにも使えるよ。じつはマヨネーズやスナック菓子に使われていることもあるんだって。
なたね油
菜の花(セイヨウアブラナ)の種からとれる、日本の代表的な植物油だよ。よく耳にする「キャノーラ油」は、じつはカナダで品種改良されたキャノーラ種のなたね油のことなんだ。リノール酸とオレイン酸を豊富に含み、α(アルファ)-リノレン酸も含んでいるよ。
「サラダ油」ってなに?
なたね、大豆、とうもろこしなどを原料にした、風味がよく、色調の淡い植物油。常温でもにごったり、固まったりしないサラサラの油のことだよ。もともとは製油企業がサラダ用の食用油として開発したんだ。JAS規格(日本農林規格)に定められていない植物油やJAS格づけの行われない製品については、品質がまったく同じでも「サラダ油」という名前は使えないんだって。
どうして植物油を料理に使うの?
おいしくなる
焼いたり炒めたりするときに、油をひくのは知っているかな。加熱に使えば、フライパンへの焦げつきを防ぐだけでなく、素材のうまみをぎゅっと閉じこめてくれるんだ。香ばしさも出るし、揚げものではサクッとした食感が楽しめるし、素材のアクや臭みも抜けて薄味でもおいしくなるんだよ。
栄養を守ってくれる
にんじんやピーマンなどの緑黄色野菜に含まれるβ(ベータ)-カロテンは、油に溶けると吸収されやすくなるよ。骨や歯の健康に欠かせないビタミンDや、抗酸化作用で健康を守ってくれるビタミンEも油に溶けるから、油といっしょに食べると吸収されやすいんだ。それに油で野菜を加熱調理するとかさが減るから、たっぷり食べられる。食物繊維がたくさんとれて、健康なうんちが出せるんだって。生野菜にも油が入ったドレッシングをかければ、おいしいだけでなく、野菜の栄養を吸収しやすくしてくれるんだよ。
ぐーんとおいしくなる!
オリーブオイルちょいたしアイディア
おにぎり+エクストラバージンオリーブオイル
オリーブオイルは、ドレッシング、イタリアやスペインの料理によく使われているけど、おにぎりに混ぜるのもおすすめだよ。さめてもご飯がふっくらしっとり。塩と焼きのりだけでもいいし、中にどんな具を入れてもおいしいよ。温かいご飯250gに小さじ1を混ぜてみてね。
フルーツヨーグルト
+エクストラバージンオリーブオイル
オリーブオイルは野菜だけじゃなく、フルーツともよく合うんだ。オレンジなどのかんきつや、キウィ、いちごなど酸味のあるものと相性がいいから、フルーツヨーグルトにかけるのもおすすめだよ。
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植物油でおいしくなる!
チョコケーキと野菜チップスサラダを
作ってみよう
さて、ここからは油を使った料理にチャレンジ! 植物油を使い分けて、簡単なケーキと野菜チップスサラダを作ってみよう。
おやつにぴったり!
ナッツ入りレンチンブラウニー
こくと甘みが特徴のこめ油は、他の素材のじゃまをしないので、お菓子作りにぴったりなんだ。 電子レンジで加熱すると熱くなるので、やけどに注意して作ってみよう。
苦手な野菜もおいしく食べられる!
野菜チップスサラダ
揚げものをするときは、やけどに注意しよう。油はねの少ない油を使えば、揚げものも安心だね。かぼちゃは焦げやすいので注意して。
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※J-オイルミルズ計算。従来のプラスチック製同容量帯容器との比較。
料理、熱量・塩分計算/新谷友里江 撮影/sono スタイリング/河野亜紀 構成・文/高丸昌子