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小さなタルトタタン

あめ色に焼けたりんごが香ばしいフランス菓子。ここはぜひ、パイ生地も手作りしてみて。

料理:

撮影:

小さなタルトタタン

材料 (直径6cmのプリン型6個分)

  • りんご(あれば紅玉) 3個(750g)
  • グラニュー糖 50g
  • バター(無塩) 30g
  • パイ生地 90g
  •  強力粉 90g
  •  薄力粉 90g
  •   小さじ1/4
  •  バター(無塩) 150g
  •   60~80cc
  • 打ち粉用の強力粉 適宜

下準備

強力粉、薄力粉各90g、塩小さじ1/4を合わせ、万能こし器などでボールにふるい入れる。
バター150gは2cm角に切り、冷蔵庫に。水60~80ccも冷蔵庫に入れて冷やす。

作り方

粉類のボールに、冷蔵庫で冷やしておいたバターを入れ、フォークでバターを細かく切り込む。生地が黄色くなってしまったら、バターが溶けてきた証拠。すぐにラップをして冷蔵庫で約10分冷やす。バターが溶けて柔らかくなってしまったら、そのつど冷蔵庫で冷やすのが、サクサクパイ成功の秘訣。
バターと粉がなじんで、米粒大のそぼろに大豆大のそぼろが混ざるくらいになったら、ストップ。指で真ん中にくぼみを作り、冷水60~80ccを少しずつ加えては手で混ぜ、粉と水をなじませていく。水の量は、粉の様子を見て加減。
生地がポロポロこぼれず、しっとりしてきて、ひとつにまとまるくらいになれば、OK。丸くまとめて、乾燥しないようにラップに包み、冷蔵庫に入れて1時間以上ねかせる。
プリン型6個の内側に、刷毛や指でバター30gを塗る。グラニュー糖50gを入れてぐるりと回し、底、側面全体にたっぷりまぶして余分な砂糖は落とす。りんご3個は皮をむいてしんを取り、3cm角に切る。
オーブンを200℃に温めはじめる。平らな台に打ち粉用の強力粉適宜をふり、生地を置いてめん棒で厚さ5mmにのばす。フォークで全体に穴をあけ、プリン型の口で生地を6枚抜く。型の口まですきまなくりんごを詰める。
生地をかぶせ、200℃のオーブンで35分焼く。パイと型のすきまから見て、りんごがあめ色に色づいていなければ、アルミホイルをかぶせてもう10分焼く。口を下にして型を伏せてさらにのせ、しばらくおく。粗熱が取れたら、型からはずす。

レシピ掲載日:1995.1.17

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