小さなタルトタタン
あめ色に焼けたりんごが香ばしいフランス菓子。ここはぜひ、パイ生地も手作りしてみて。
料理： 上田悦子
撮影： 大井一範
材料 （直径6cmのプリン型6個分）
- りんご（あれば紅玉） 3個（750g）
- グラニュー糖 50g
- バター（無塩） 30g
- パイ生地 90g
- 強力粉 90g
- 薄力粉 90g
- 塩 小さじ1/4
- バター（無塩） 150g
- 水 60～80cc
- 打ち粉用の強力粉 適宜
下準備
強力粉、薄力粉各90g、塩小さじ1/4を合わせ、万能こし器などでボールにふるい入れる。
バター150gは2cm角に切り、冷蔵庫に。水60～80ccも冷蔵庫に入れて冷やす。
作り方
粉類のボールに、冷蔵庫で冷やしておいたバターを入れ、フォークでバターを細かく切り込む。生地が黄色くなってしまったら、バターが溶けてきた証拠。すぐにラップをして冷蔵庫で約10分冷やす。バターが溶けて柔らかくなってしまったら、そのつど冷蔵庫で冷やすのが、サクサクパイ成功の秘訣。
バターと粉がなじんで、米粒大のそぼろに大豆大のそぼろが混ざるくらいになったら、ストップ。指で真ん中にくぼみを作り、冷水60～80ccを少しずつ加えては手で混ぜ、粉と水をなじませていく。水の量は、粉の様子を見て加減。
生地がポロポロこぼれず、しっとりしてきて、ひとつにまとまるくらいになれば、ＯＫ。丸くまとめて、乾燥しないようにラップに包み、冷蔵庫に入れて1時間以上ねかせる。
プリン型6個の内側に、刷毛や指でバター30gを塗る。グラニュー糖50gを入れてぐるりと回し、底、側面全体にたっぷりまぶして余分な砂糖は落とす。りんご3個は皮をむいてしんを取り、3cm角に切る。
オーブンを200℃に温めはじめる。平らな台に打ち粉用の強力粉適宜をふり、生地を置いてめん棒で厚さ5mmにのばす。フォークで全体に穴をあけ、プリン型の口で生地を6枚抜く。型の口まですきまなくりんごを詰める。
