牛肉は大きめに切って、深鍋に入れる。たっぷりの水、Aを入れて強火で煮立てる。アクを何度か取り、きれいになったらペーパータオルをかぶせ、弱火で2～３時間煮、スープをこす。

玉ねぎは縦半分に切り、クローブを刺す。にんじんは幅2cmに、かぶ、じゃがいもは皮をむいて半分に切り、それぞれ面取りをする。ねぎは長さ4cmに、セロリは乱切りにする。玉ねぎ、キャベツ、ねぎは、煮込んでいる間にばらばらにならないよう、楊枝を刺しておく。ブロッコリーは下ゆでし、クレソンは５～６本ずつ、たこ糸で結ぶ。

【1】の鍋に、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて20分くらい煮る。キャベツ、ねぎ、かぶ、じゃがいもを加え、ふたをしてさらに20分くらい煮る。トマト、クレソン、ブロッコリーを加えてさっと煮、塩適宜で味をととのえる。肉と野菜を皿に盛り、マスタードをつけていただく。スープはスープ皿に盛る。　
（1/6量で330kcal、塩分2.0g）

栗の渋皮煮を作る（前日に用意する）

栗はたっぷりの湯に入れて2～3分おく。

鬼皮に縦に1本切り目を入れ、切れ目と渋皮の間にバターナイフを差し込み、かるくひねって鬼皮をはぐ。渋皮を傷つけないように注意。

鍋に皮をむいた栗、ひたひたの水、重曹小さじ1を入れて中火にかけ、煮立ったらざるに上げる。鍋に栗を戻し、新しい水、重曹小さじ1を加えて中火にかけ、煮立ったらざるに上げる。これをもう一度繰り返す。

栗をたっぷりの湯で洗い、太い筋を竹串などで取り除く。たっぷりの新しい湯で、柔らかくなるまで弱火で30分くらいゆで、ざるに上げる。ゆでる時間は栗の種類や大きさによって差があるので、さわって確かめる。

鍋にA、栗を入れて弱火にかけ、煮立ったら火を止め、そのまま一晩おいて味を含ませる。

栗を500g取り分け、フードプロセッサーなどにかけてから、万能こし器で裏ごしする。残りの栗は、シロップごと保存容器に詰める。

モンブランを作る

マロンクリームを作る

ボールに材料をすべて合わせ、万能こし器で裏ごしする。絞り出し袋にモンブラン用の口金、または小さい丸形の口金をつけ、マロンクリームを入れる。

クローブ風味のクリームを作る

小鍋に生クリームと砂糖を入れて中火にかけ、砂糖が溶けたらクローブを入れてふたをし、蒸らし、そのままさます。万能こし器を通してボールに入れて冷やす。

泡立て器で八分立て（泡立て器ですくい上げるとぽったりと落ちる状態）に泡立てる。絞り出し袋に直径10mmくらいの丸形の口金をつけ、クリームを入れる。

モンブランを組み立てる

スポンジ生地を厚さ1cm・3×6cmに切ったものを16枚用意する。栗の渋皮煮20個は、汁けをきり、16個は半分に切り、4個は大きめに刻む。

スポンジに、好みでラム酒少々を刷毛でしみ込ませる。スポンジにクローブ風味のクリームを絞り、半分に切った栗を2つをのせ、栗をおおうように丸くクリームを絞る。さらにクリームをおおうようにマロンクリームを絞り出す。刻んだ栗をのせ、粉砂糖をかけて仕上げる。
（1個分263kcal、塩分0.2g）

☆余った栗の渋皮煮は、シロップごと密封容器に入れて、冷蔵保存。
☆余ったマロンクリームは、パンやクラッカーにのせてどうぞ。