ドミグラスソースのロールキャベツ

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   キャベツ1個分が入る鍋に水を七分目まで入れ、沸かしはじめる。キャベツはしんのまわりに包丁の先で切り込みを入れ、しんをくりぬく。湯が沸騰したら塩少々を入れ、くりぬいた穴にフォークを刺して湯に入れる。
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   葉の間に湯が入って離れやすくなったら、菜箸で外側の葉から順に3枚ほどはがして残りのキャベツを一度ひき上げ、葉をしんなりするまでゆでてからざるに上げる。同様にして残りのキャベツも葉を3～4枚ずつはがしてはゆでてざるに上げ、粗熱を取ってからしんの厚い部分を包丁でそぎ取る（こうすると包みやすくなる）。
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   マッシュルームは石づきを切ってみじん切りにし、レモンの絞り汁をふる。玉ねぎ、キャベツのしんは、それぞれみじん切りにする。フライパンを中火で熱してバター大さじ1を溶かし、玉ねぎを入れてしんなりとするまで炒め、バットなどにあけてさます。
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   ボールにひき肉、炒めた玉ねぎ、マッシュルーム、キャベツのしん、塩小さじ2/3、こしょうとあればナツメッグ各少々を入れ、手でよく練って8等分にし、それぞれを丸くまとめる。
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   キャベツの葉はふきんなどで水けを拭き、大小とり混ぜて8等分にする。大きめの葉に小さめの葉を広げて重ね、具を真ん中にのせる。まず小さめの葉で具を包んでから、大きめの葉を、手前から少しずつずらしながら真ん中でひだを寄せるようにしてかぶせていき、最後に丸く形を整える。
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   直径26cmくらいのフライパンにロールキャベツを、巻き終わりを下にして並べ入れる。水1と1/2カップを注ぎ入れ、赤ワイン、ローリエ、塩小さじ1、こしょう少々を入れ、強火にかける。煮立ったら中火にしてふたをし、30分ほど煮てからドミグラスソースを加え、さらに20分ほど煮る。最後に塩、こしょう各少々で味をととのえる。
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   バターライスを作る。ご飯をボールに入れてバター大さじ2と、あれば粗びきこしょうを加え、全体を混ぜる。ロールキャベツとともに器に盛る。 （1人分 707kcal、塩分3.8g）

レシピ掲載日　1999.3.17