奈良発・久保本家酒造の人気銘柄「生酛のどぶ」と田舎揚げのそぼろあんかけのレシピ

こんにちは。
「オレンジページ日本酒部」部員の、ニックネーム・酔い子です。

4月は、酒蔵さんが東京に集結しての一大イベントが各所でありました。仕込みが一段落するころから始まる日本酒のイベントは、お酒好きなら目が離せません。酒蔵さんと交流し、みんなで語りながら飲むのはやっぱり楽しい！

あらためて思うのは、全国の酒蔵が切磋琢磨しながら造るお酒は、すばらしくおいしいということ。造り手のゆるぎない信念と突き進む雄姿には、お話しをうかがうたび感動することばかりです。
日本酒に接する機会が少ないというかたは、ぜひぜひ、前のめりにはまってみてほしいと思います！

そこで5月の推し酒は、ある日本酒イベントで断トツ人気だったこちら！

おいしさ七変化!? 「生酛のどぶ」（奈良・久保本家酒造）

お酒好きなら、あまりにも有名な一本ですが、奈良の酒蔵・久保本家酒造が造る「生酛のどぶ」は、代表銘柄「睡龍」「初霞」と並ぶ、大人気のにごり酒。生酛純米酒のもろみを粗くこしただけの、火入れタイプのクリーミーなにごり酒です。

写真の通り、購入時はにごりが総量の約1/4量近く沈殿しています。
この部分こそ、米のうまみ＆甘みの宝庫。いただくときは、全体が均一になるまでシェイク、シェイク！　思いきり振ってから開栓します。

生酛造りは江戸時代から伝わる製法で、酒母造りの際、米麹・蒸し米・水を合わせて米をすり潰す「山卸し（酛すり）」という作業を行うのが特徴。これにより、自然界に存在する乳酸菌を取り入れて酛を酸性に保ち、不要な微生物を死滅させて、アルコール発酵に必要な元気な酵母を培養し、酒を醸します。

手間と時間をかけるだけでなく、高度な技術を必要とする生酛造りは、繊細でいて深みのある酒質が得られるといわれ、私も大いにはまっています。ラベルに大きく赤で表示されている「＋14」という数字は、甘・辛口の数値を示す日本酒度の数値。驚きの＋14！　プラスの数値が高いほど辛口なので、かなりの辛口です。
「濃くて辛口のお酒、絶対無理～！」と思われがちですが、いやいや、お待ちください。
今回は、東京・小伝馬町にある料理がおいしい居酒屋「みを木」の女将・愛さんとさまざまな飲み方を検証。試飲と称し、すっごく飲んじゃいました。えへ。

まず、正統派としておすすめしたいのは、燗酒。圧倒的に燗がうまいです。

しかも、60℃超えのアツアツ燗にすると、際立った辛みが一転、まろやかに。米の甘みを舌に感じ、スーッとキレていく心地よさ。
まぐろの漬けや野菜の煮ものなど、料理と合わせるとさらになめらかな味わいになり、あとを引きます。ぬるんできた燗冷ましもこれまた、もう、もう。
うまーい！
さらに、久保本家酒造の杜氏・加藤克則さんも奨励しているのは、「割水燗」。
酒に水を加える割合はお好みですが、酒一合に対して水30㎖前後でしょうか。アルコール度数は15度なのでもともと高くはないのですが、割水をすることで口あたりが柔らかくなり、より飲みやすくなります。これも60℃以上の燗がおすすめです。

そして、生酛のどぶのおもしろさはここから！
このお酒は常温でもいけますが、粗くこしているため、もろみのざらつきや酸味を舌に感じやすくなります。そこで、味わいを追及する加藤杜氏が打ち出したのが、「どぶサワー」と「どぶビール」!！　
◎どぶサワー（左）
冷やしたグラスに常温のどぶを1/3量程度の注ぎ、キンキンに冷えた炭酸水を2/3量注ぐ。氷は入れない。
→炭酸のはじける爽快さと、米のエキスというべき甘みが相まって、暑い日に一杯目に飲みたいおいしさ！
◎どぶビール（右）
冷やしたグラスに常温のどぶを1/3量程度注ぎ、キンキンに冷えた通常のビールを2/3量注ぐ。
→どぶのうまみをキープしつつ、大人のビールに変身！　温まらないよう、小さなグラスで作るのがおすすめ。

と、生酛のどぶじゃなくなるようですが、しっかりどぶを主張する一杯が完成。私と女将は配合をつぶさに検証し、
「私たちは同割が好き♪」となりました（笑）。
ほかにも「どぶファン」は、ラベルに記載された仕込みナンバーをチェックし、番号違いを飲み比べたり、さらなる飲み方の追及をしています。

生酛のどぶは楽しくておいしくて、興味が尽きることがありません。

久保本家酒造は、奈良県宇陀市大宇陀町で1702年（元禄15年）に創業。300年以上の歴史を刻む老舗酒蔵が造る酒は、いまや多くのファンに支持されています。
十一代目の久保順平さんが銀行マンから家業を継いだのは33歳のとき。廃業が続く地域の酒蔵を見て、これからの酒造りの方向を模索し続け、やがて自社ブランドの開発に着手。2003年に現杜氏の加藤克則さんが入蔵すると、蔵の整備と生酛造りに向けた改革がいっきに進み、完全発酵の生酛純米酒が完成。生酛造りは酒蔵の主力商品となり、飲む人に喜ばれるお酒になったのでした。

「生酛のどぶ」データと取り扱い店について

〇原材料名：米（国産）、米こうじ（国産米）
〇精米歩合：掛米60％、麹米65%
〇原料米：掛米/ 近江日本晴75%、麹米/ 阿波山田錦25%
〇アルコール分：15度
〇価格：720㎖ 1870円～、1.8ℓ 3740円～
〇取り扱い店： https://kubohonke.com/retail/
■株式会社久保本家酒造: https://kubohonke.com/

「生酛のどぶ」と合わせたのは、田舎揚げのそぼろあんかけ

にごり酒は合わせる料理を選びそう……と思われがちですが、生酛のどぶは、どんな料理ともよく合います。米の甘みを感じるお酒なので、淡泊な白身魚の刺し身だと、甘み、うまみがお酒に負けてしまうかもしれませんが、それも一興です。
今回は、奈良のアンテナショップで見つけた三角形の「吉野田舎揚げ」を使い、カリカリに焼いてそぼろあんをかけました。もちろん栃尾名物の油揚げや、厚揚げでもOKです。

ひき肉でうまみを出し、しょうゆ味のあんに仕上げます。

田舎揚げのそぼろあんかけ

材料（2人分）

田舎揚げ　2枚
豚ひき肉　50g
万能ねぎの小口切り　2本分
A
水　140㎖
しょうゆ　小さじ1/2
B
片栗粉　大さじ1/2
水　大さじ１

塩　適宜
サラダ油　大さじ1/2

作り方

（1）Bの材料を容器に合わせてよく混ぜ、水溶き片栗粉を作っておく。
（2）小鍋にサラダ油を中火で熱し、ひき肉を入れて塩少々をふる。中火でほぐしながら炒め、ポロポロになったらAを加えて1分ほど煮る。
（3）味をみて足りなければ、塩少々で味を整える。水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、2の小鍋に２回に分けて加え、大きく混ぜてとろみをつける。いったん火を止めておく。
（4）フライパンにサラダ油を中火で熱し、田舎揚げを入れて焼きつける。フライ返しなどで上から押しつけ、表面がカリカリになるように両面を焼く。器に盛り、そぼろあんを温めて揚げにかけ、万能ねぎを散らす。

あつあつの燗酒からスタートして燗冷ましまで、ゆっくりお楽しみください。
次回は6月9日更新予定です。最後までおつきあいいただき、ありがとうございました。

協力／日本橋小伝馬町みを木 https://miogi.net/

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オレぺ日本酒部＊酔い子／比留間深雪
（株）オレンジページコトラボ推進部スーパーバイザー。編集部に在籍中、雑誌、ムックを制作するかたわら、日本酒の魅力にひたすらはまり続け、酒蔵との交流が人生の財産となる。現部署では、体験型スタジオ「コトラボ」で料理レッスンを中心とした講座やイベントの企画・運営、企業の研修業務等に携わり、日本酒との接点を模索する日々。会社公認のオレぺ日本酒部は今年で８年目に突入。部活動を通して日本酒の味わいや楽しみ方を発信している。地方の産品を求め、道の駅めぐりが趣味。