【旬のレシピ：たけのこの土佐煮】管理栄養士のおいしい（？）解説つき

こんにちは。
フリーランス管理栄養士の菱沼未央です。

先日、母からたけのこをもらいました。

たけのこを食べると一気に春の到来を感じますね。

たけのこが大好きなので
土佐煮に若竹煮、たけのこごはん、わらびとたけのこの煮物…と旬を堪能しました。

旬の食材と旬の食材は
相性がいいのが特徴です。

今日は、私の一番好きなたけのこ料理【たけのこの土佐煮】のレシピをお伝えします。

たけのこが旬のこの時期に、ぜひぜひ作ってみてくださいね！（公開が遅れ、やや旬が終わりつつありますが笑）

後半ではたけのこのゆで方にまつわる”Why？”について
管理栄養士が解説します。

長くなるので、興味がある方のみお読みいただければと思います。笑

【母の味・たけのこの土佐煮】

〈材料〉
・たけのこ（下処理済み）　1本（250g）
A 水　1と1/2カップ（300g）
A 白だし　小さじ1/2（3g）～
・きび砂糖　小さじ2（6g）
B しょうゆ　小さじ2と1/2（15g）～
B みりん　小さじ1（6g）
・かつお節　1パック（3g）
・木の芽　適宜

〈作り方〉

たけのこは食べやすい大きさに切る（穂先はくし切り、根本付近は半月〜いちょう切り）。
鍋に1とAを入れ中火にかけ、煮立ったら砂糖を加え5分ほど煮る。
Bを加え弱めの中火で15分ほど煮て、煮汁が少なくなってきたらかつお節を入れひと混ぜして火を止める。
器に盛り、あれば木の芽を叩いて散らす。

POINT

我が家の春の定番の煮物
採りたてのたけのこをすぐに下ゆでして新鮮なうちに使う
さやえんどうと合わせても春らしくて◎
2日目に食べると味がなじんでおいしい
しょうゆと白だしの量はお好みでOK
だし→砂糖→みりん+りょうゆ、の順で煮ることでしょうゆ控えめでも深みのある味に

管理栄養士のたけのこ解説

なぜ下ゆでするときに米ぬかが必要か

たけのこに含まれるえぐみ成分は
ホモゲンチジン酸とシュウ酸という物質です。

えぐみが抜けていないたけのこを食べると
口の中いっぱいにイガイガピリピリした刺激が走ります。

これらの正体がホモゲンチジン酸とシュウ酸なのです。

この刺激は決しておいしさのエッセンスではないので
下処理で除く必要があります。

皮ごとしっかり下ゆでしてあく抜きをしましょう。

シュウ酸は食べ過ぎると体内でカルシウムと結合して結石となり、痛い痛い尿管結石を引き起こす恐れがあります。

痛みを伴う病気にはいろいろありますが
胆石、すい炎、結石（尿管結石）の痛みは、「3大激痛」と言われています。

なかでも結石は昔から
「七転八倒の苦しみ」とか「想像できない痛み」と表現されるほどです。

出産より痛いってどういうことでしょうね…。
罹りたくないですよね。。

下処理が手間でもしっかりあく抜きをするか
もしくは八百屋さんやスーパーであく抜き済みのものを購入しましょう…！

では、なぜ水だけで下ゆでするのではなく、米ぬかや米のとぎ汁、米粒などを入れるのでしょうか？

それは、米ぬかや米に含まれるでんぷん質があくを吸着したり、たけのこの表面を覆って空気や水中に融解している酸素との接触を防ぎ
たけのこ中の成分の酸化を防いだりするためなのです。

たけのこのえぐみ成分であるホモゲンチジン酸は
たけのこに含まれるアミノ酸、チロシンの二次酸化産物です。

そのためたけのこと空気の接触を避けることで
そもそものえぐみ量を減らすことが可能なのです。

採ったばかりのたけのこが刺身で食べられるのは
土の中にあったたけのこが、空気に触れる時間がないからですね。

ちなみにゆでる際に唐辛子をプラスすることもありますが
これは唐辛子のもつ揮発性香味成分でえぐ味を舌に感じさせないためです。

あくを取り除いているわけではありません。

ちなみにあくというのは
無機塩、有機塩、アルカロイド、タンニンなどの総称で、一般的にえぐ味や苦味、渋味を呈します。

除去方法はさまざまですが
水に浸ける、下ゆでをする、塩もみをする、といった方法をとることが多いですね。

下ゆで時には米ぬか、灰、重曹、塩などさまざまなものが使われます。

なぜ下ゆでするときに皮をつけたままにするのか

前述のとおり、たけのこのあく成分であるホモゲンチジン酸は
もともとはたけのこに含まれるアミノ酸・チロシンでした。

たけのこを掘り、土の中にあったたけのこが空気に晒されることで
チロシンが酸化され4-ヒドロキシフェニルピルビン酸になり、さらに酸化されホモゲンチジン酸となります。

なので、なるべく酸素に触れないようにする必要があります。

収穫してからゆでるまで皮に覆われたままにしておき
ゆでるときも水中の酸素と直に触れないよう
そのままゆでるのです。

もう1点大事なポイントがあります。

たけのこの皮には亜硫酸塩が含まれています。

亜硫酸塩は、ワインやドライフルーツの漂白や酸化防止に食品添加物として使用されてる物質です。

それが、たけのこの皮に入っているということは
皮ごとゆでることでたけのこが白くきれいにゆであがり、酸化防止効果が期待できる、と考えられますね。

亜硫酸塩には繊維をやわらかくする作用もあると言われているので

皮つきのままゆでると、白く、かつやわらかく仕上がる、ということなんですね。