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鮮度を保つため 一尾まるごと「はやうま冷凍」　ポケットマルシェ生産者の声

全国の農家さん・漁師さんから直接食材を買えるオンラインマルシェ「ポケットマルシェ」。日本最大級の産地直送通販で、生産者と心がふれあう買い物体験が楽しめると人気です。その生産者の中から、ハタハタなどの底曳漁業を営んでいる「但馬漁業」（秋田県）に、こだわり食材を「はやうま冷凍」 して、実際に食べていただきました。

白神山地に囲まれた八峰町で
3代にわたり底曳漁業を営んでいる
「但馬漁業」

秋田県の北西部に位置し、日本海と世界遺産白神山地に囲まれた自然豊かな町、八峰町。この町で底曳漁業を3代にわたり営んでいるのが「但馬漁業」です。1月～2月にはタラ、3月にはヤリイカ、5月～6月にはスルメイカ、9月にはイカやカレイ 、10月～12月にはハタハタやボタンエビ、と禁漁の7月と8月を除き、1年を通して漁を行っています。漁に出る日は、毎朝2時に出航して、16時間後の夕方6時に帰港するというスケジュール。その日の海の状況や魚の動きを見定めながら、夜中、明け方、昼間、夕方の4回、時間と場所を変えて漁を行っているそう。秋田県の県魚であるハタハタは、10月～12月に旬を迎える魚。深海魚で、うろこがないのが大きな特徴です。6月くらいまでは2000ｍほどの深海で栄養をつけて、12月にかけて水深数十ｍまで上がってきて産卵します。この産卵時期になると、入江の浅瀬まで大量のハタハタが戻ってきて卵を産むため、しけの日には海岸線に卵が打ち上げられている風景を目にすることも。「但馬漁業」では、水深200～400ｍほどの水域で主にハタハタ漁を行っていますが、その理由は、この水深にいるハタハタは卵も白子も成熟する前なので、身に脂がのり一番おいしいから。「焼き魚や鍋に入れて食べるのはもちろんですが、この時期のハタハタは刺し身で食べるのもおいしいんですよ」と船長の山本太志さん。

水揚げしたての新鮮なハタハタ を、
いざ「はやうま冷凍」！

「はやうま冷凍」を実践していただく前に、今まではどうやってハタハタを保存していたか、お話を伺いました。「基本的には水揚げしたものは、すぐに食べきるようにしています。保存して鮮度が落ちると、そのぶん味も落ちてしまうと思っていたので 」。

それでは、早速「はやうま冷凍」を試してもらいましょう。水気を拭き取ったハタハタを、ラップを敷いたアルミのバットにのせ、クーリングアシストルームで45分【急凍（はやうま冷凍）】。 「はやうま冷凍」が終了したら、冷凍用保存袋に移して、冷凍室で保存します。

「『はやうま冷凍』すると霜 がほとんどついていなくて、魚同士がひっつくこともなく冷凍されていたのには驚きました。ハタハタと同様にボタンエビも冷凍してみたんですが、普通、エビは鮮度が落ちてくると、皮の赤色や目の黒色がくすんでくるんです。でも『はやうま冷凍』したものだと、そのくすみが抑えられていましたね」。

「うまもり保存をすれば、冷凍室 を開閉するたびに冷気も逃げず、外気も入りにくくなるので、より鮮度がキープできていいですね」。

普通の冷凍との違い

「また、普通に冷凍したハタハタと、『はやうま冷凍 』したハタハタを2週間後に実際に焼いて食べてみたんですが、普通に冷凍したほうは、身がボロボロと崩れ、食感もぱさぱさとしていて、食感がまるっきり違いました。『はやうま冷凍』したほうは、ふだん生で食べているハタハタとほぼ変わらず、身の脂もそのまま、卵や白子の弾力もしっかりキープされていました。ボタンエビも同様で、普通に冷凍したものは、食感が悪くなっていましたが、『はやうま冷凍』したものは、プリッとした食感でおいしかったです」。

こだわりのハタハタを
「はやうま冷凍」してみて感じたこと

「『はやうま冷凍』したものは、鮮度や食感がキープされたまま冷凍されていて、普通の冷凍庫で冷凍したものとは全然違っていたのには驚きました。魚は鮮度が命なので、新鮮な状態で食べていただくのが理想ですが、それが難しい場合は、ぜひ『はやうま冷凍』をしてみてください」

「ポイントは、下処理せずにそのまま丸ごと冷凍すること。切った断面から酸化してしまうので、解凍後、食べる直前に包丁を入れるのがおすすめですね。また解凍するときは、塩分3％の塩水につけると、魚やエビの色のくすみが元に戻ってきますし、水分が抜けるのを防げるので、食感も落ちにくくなります」。
但馬漁業の山本太志さんについてはこちら
『ポケマル』とは 「ポケットマルシェ」は、全国の農家・漁師から、直接やりとりをしながら旬の食べ物を買うことができるプラットフォーム。現在、約7,300名（2022年12月時点）の農家・漁師が登録し、約16,000品の食べ物の出品と、その裏側にあるストーリーが提供されている。
パナソニック
「はやうま冷凍」搭載冷蔵庫
9WPXタイプ
2023年3月上旬発売予定

2つの「おいしい」冷凍を搭載！
「はやうま冷凍」に加えて、使いかけの冷凍食品やホームフリージングのおいしさを長持ちさせる「うまもり保存」を新搭載。霜つきを抑えて※1おいしさを守ります。
NR-F609WPX（定格容積：600L、幅68.5×奥行き74.5×高さ182.8cm）
カラー：ミスティスチールグレー
オープン価格
詳しくはこちら＞＞
※１パナソニック調べ。うまもりカバー内に効果があります。保存状況や食品の種類・状態や量、保存する前の食品の状況によって、効果が異なります。



撮影／寺澤太郎　取材・文／佐々木紀子

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パナソニック 冷蔵庫9WPXタイプ
2023年3月上旬発売予定

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NE-UBS10A（外形寸法：幅49.4×奥行き43.5×高さ37cm、内容量30L）
カラー：ブラック
オープン価格


※1 当社調べ。うまもりカバー内に効果があります。保存状況や食品の種類・状態や量、保存する前の食品の状況によって、効果が異なります。
※2 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境についての詳細はホームページでご確認ください。
●「キッチンポケット」アプリのサービス内容・スマホの画面のデザインは予告なく変更する場合があります。
協力／パナソニック株式会社
パナソニック 冷蔵庫9WPXタイプ

パナソニック
「はやうま冷凍」搭載
冷蔵庫
9WPXタイプ

2023年3月上旬発売予定

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パナソニック
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NE-UBS10A（外形寸法：幅49.4×奥行き43.5×高さ37cm、内容量30L）
カラー：ブラック
オープン価格

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※1 当社調べ。うまもりカバー内に効果があります。保存状況や食品の種類・状態や量、保存する前の食品の状況によって、効果が異なります。
※2 商品に関する情報、スマホのOSバージョン、ご自宅のインターネット環境についての詳細はホームページでご確認ください。
●「キッチンポケット」アプリのサービス内容・スマホの画面のデザインは予告なく変更する場合があります。


協力／パナソニック株式会社

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