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料理家・発酵マイスターの榎本さんが京都の複合型商業施設「GOOD NATURE STATION」と手がけるおいしい定期便「発酵季節だより」。10月便に登場の「米麹パウダー」は、さまざまな料理に活躍する、知る人ぞ知る名品です。製造元である老舗種麹屋「菱六もやし」を榎本さんと訪ね、当主の助野彰彦さんにお話を伺いました。
10月便の「発酵季節だより」の一品「米麹パウダー」。製造元の菱六もやしは、京都で唯一の〈種麹屋〉です。250年ほど前の文献に名が記される老舗で、麹文化発祥の地といわれる京都で代々家業を継いできました。
京都・東山区の住宅街に立つ「菱六もやし」は、趣のある昔ながらの京町屋。職人たちの結束で秘伝の製法を守り、のれんを継いできました。店名にもなっている「もやし」は種麹の別名で、麹菌の胞子の集まり。蒸した米などの穀物に〈種麹〉をふりかけると麹が生まれる、文字どおり麹の〈種〉となる部分です。
屋号が染め抜かれた暖簾がすがすがしい店舗内。壁には麹の豆知識などが貼られています。「うちで作った〈種麹〉が、各地の酒蔵やみそ蔵の〈麹〉のもとになる。主なお取引先は造り酒屋さん、といえばわかりやすいでしょうか」。助野彰彦さんのお話に、榎本さんも熱心にうなずきます。
麹文化の歴史、種麹の種類、麹が作る酵素の働き……。発酵談議に時間を忘れる榎本さん（写真右）と「菱六もやし」の助野さん（左）。同じ種麹を納めても「お得意さんによって評価が変わることもある」のが種麹作りのむずかしさ。「湿度、温度など、麹菌のご機嫌をうかがいながら大切に育てているんです」と助野さんが語ります。
「造り酒屋さんでは、種麹をこの中に入れ、蒸した米などに適量をふりかけて〈麹〉を作ります」そんな種麹を使い、乾燥させた米麹を低温でパウダー状にして、酵素の活性を保ったこだわりの品が「米麹パウダー」です。「肉にからめると焼き上がりがジューシーになりますよね」と榎本さん。
菱六もやしの名前が文中に出てくる、明和６（1769）年の文献（複製）。種麹の製法を記した内容だそう。坪庭を望む広間でお話を伺っていると、ときおり静かな入り口に立ち寄って買われていくかたも。古都・京都で今なお人々の食卓を彩る、奥深い発酵の世界がかいま見えました。
発酵愛好者から人気の「米麹パウダー」100g入り。塩麴、甘酒、お菓子、パンなど、さまざまな料理に使えます。
10月21日（土）に菱六もやし代表の助野彰彦さん、料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんご出演のイベントをGOOD NATURE STATIONで開催予定。
お問い合わせ ☎075-352-3712（10:00～18:00）
榎本美沙さんが監修しているGOOD NATURE STATIONオリジナルの定期便です。毎月のテーマに合わせ、発酵食品や季節感のある食品をセレクト。榎本さん考案のレシピやオリジナルカレンダーといっしょにお届けします。10月のテーマは「秋の夜長のおたのしみ便」。菱六もやしの「米麹パウダー」を使ったおつまみレシピも紹介予定！
「発酵季節だより」お問い合わせ ☎075-352-3712（10:00～18:00）
「人にも、自然にも、いいものを。」をコンセプトに、京都から健康的で幸せなライフスタイルを提案するGOOD NATURE STATION。１FのMARKETでは、オーガニック認証された野菜などの農産物、環境や体にやさしい加工食品や菓子などを販売。「発酵季節だより」の品も一部販売しており、充実の発酵コーナーは京都を訪れた際ぜひ立ち寄りたいスポットです。
SHOP DATA
●住所／京都市下京区河原町通四条下ル2丁目稲荷町318番6 ●アクセス／阪急京都線京都河原町駅5番出口より徒歩2分、京阪本線祇園四条駅3番出口より徒歩5分、京都市バス四条河原町バス停より徒歩3分 ●MARKET営業時間／10:00～20:00
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協力／株式会社ビオスタイル
撮影／鈴木康史 取材・文／待本里菜
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