下準備

• まな板に新聞紙をのせて作業する。いわしは胸びれのつけ根から頭を切り、続けて尾を切る。頭の切り口から、腹の部分を長さ5cmほど斜めに切り落とし、包丁の刃先で内臓をかき出す。氷水に入れて腹の中を洗い、残った内臓をしっかり取り除く。さらに流水で洗い、腹の中までしっかり水けを拭いて、長さを半分に切る。

作り方

1. 別のボールに塩と、水2カップを入れて混ぜる。いわしを加え、1時間ほどつける。玉ねぎは縦半分に切ってから、縦に薄切りにする。赤唐辛子はへたと種を取る。ローリエは半分に切る。
2. 直径26cmのフライパンに玉ねぎを広げ、いわしをかるく水けをきって重ならないように並べ入れる。ローリエ、赤唐辛子をのせ、蒸し汁の材料を順に回しかける。ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、30～40分蒸す。火からおろし、ふたをしたまま蒸らしながら粗熱を取る。
3. いわし、ローリエ、赤唐辛子を保存容器に移し、サラダ油とオリーブオイルをよく混ぜ合わせてから注ぐ。完全にさまし、ふたをして冷蔵庫で保存する。翌日から食べられる。
   
   【保存法と保存期間】
   冷蔵庫で1カ月くらい保存可能。