作り方

1. 白菜は長さ6～7cmに切る。しんは縦に幅6mm、葉は幅1～2cmに切ってともに大きめのボールに入れる。塩をふり、両手でよく混ぜ、皿の上に水をはったボールをのせて重し（合わせて1.5kgが目安）にし、2～4時間おく。
2. しょうがは皮をむいてせん切りにする。白菜がしんなりしたら水けをしっかり絞り、別のボールに入れる。
3. 小さめのフライパンにごま油、しょうがを入れて弱火にかけ、香りが出たら赤唐辛子を加える。ふつふつ煮立ったら酢、砂糖を加えて混ぜる。
4. 【3】が熱いうちに白菜のボールに注ぎ入れ、全体を混ぜてそのままさます。