下準備

• ・卵白以外の材料は室温にもどす。
  ・卵白はボールに入れ、冷蔵庫で10分以上冷やしておく。
  ・オーブン用シートは図を参照して切り、型に合わせて切り込みを入れて型に敷く（型の高さから1～1.5cmはみ出るようにする）。
  ・オーブンを180℃に予熱する。

作り方

1. ビスケットは厚手のポリ袋に入れて口を閉じ、めん棒で細かく砕く。耐熱の器にバターを入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W）で20秒ほど加熱して溶かし、ビスケットに加える。手でもみながらなじませて型に入れ、スプーンの背で押さえて底に敷きつめる。
2. 口径22～24cmのボールにクリームチーズを入れ、ゴムべらでなめらかになるまで練り、グラニュー糖を加えて混ぜる。バターと牛乳を別の耐熱の器に入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W）で30秒ほど加熱して溶かし、クリームチーズのボールに加える。泡立て器で混ぜ、卵黄を加えてさらに混ぜる。レモン汁、レモンの皮を加えて混ぜ、薄力粉とコーンスターチをこし器を通してふるい入れる。泡立て器で〈だま〉がなくなるまでよく混ぜる。
3. 冷やしておいた卵白をハンドミキサーの低速でほぐしてから、高速でボリュームが出るまで泡立てる（写真上段）。グラニュー糖を3回に分けて加えながらそのつど泡立て、持ち上げるとピンと角が立つまで泡立てる（写真下段）。低速に戻して30秒ほどゆっくりと回し、メレンゲのきめを整える。
4. 【2】にメレンゲを1/2量ずつ分けて加え、そのつど泡立て器で泡をつぶさないようにしながら、やさしく混ぜる。泡が少し残っているくらいでゴムべらに持ち替え、全体がなじむまでやさしく混ぜる。
5. 型に【4】を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならす。耐熱のバットに型を置き、バットの高さ2cmくらいまで約40℃の湯をはる。オーブンの天板にのせ、180℃のオーブンで25分ほど焼く（焼き色がつかなければ170℃に下げてさらに5分焼く）。
6. 生地がしっかりとふくらみ、薄く焼き色がついたら焼き上がり（このとき竹串を刺すと生っぽい生地がついてきますが、これでOK。これが「レア状のとろとろ食感」のポイント）。型ごとケーキクーラーなどにのせてさまし、粗熱が取れたらふんわりとラップをかけ、冷蔵庫で5～6時間冷やす。
   
   ［Point］
   型からはずしにくいときは、湯をはったバットに型の底をつけて少し温めると、するんとはずれます。