下準備

• びんを消毒する。
  びんとふたは洗剤で洗って汚れを落とす。鍋にたっぷりの湯を沸かし、びん、ふた※を入れる。水面から出ている場合は、トングなどでつかんで回しながら、熱湯が全体にいきわたるようにして。そのまま5分ほど煮る。煮ている間に清潔な乾いたふきんを用意し、バットに敷く。びん、ふたを取り出し、バットの縁にかけるように置いて。こうすると蒸気が逃げ、乾きやすくなります。このまま自然乾燥させれば、煮沸消毒の完了。
  ※プラスチック製のふたは熱に弱いので、煮沸消毒はせず、洗剤で洗って汚れをしっかり落として。
• 赤唐辛子はへたと種を取り除く。タイムは長さを3等分に切る。ペーパータオルでブーケガルニ用の材料を包み、たこ糸などで口を縛る。

作り方

1. トマトはへたをくりぬき、反対側に浅く十文字に切り込みを入れる。鍋にたっぷりの湯を沸かしてトマトの1/2量を入れ、30秒～1分ゆでる。冷水にとり、切れ目から手で皮をむく。残りも同様にし、1.5～2cm角に切る。皮をむくことで仕上がりの口当たりがよくなる。しょうがは皮をむき、にんじんは皮つきのまま、玉ねぎ、セロリ、にんにくとともに粗みじんに刻む。
2. 口径24cmくらいの厚手の鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、しょうがを入れて混ぜ、ふたをして中火にかける。ふつふつとしてきたらふたを取り、香りがしっかりと立つまで3分ほど炒める。まず香味野菜だけをしっかり炒めることで、香りとうまみが充分に引き出される。トマトを加えて強火にし、煮立ったら、大きく混ぜながら5分ほど炒める。
3. 砂糖、塩、酢を加えて混ぜ、再び煮立ったらブーケガルニを加える。ときどきアクを取って混ぜながら、強火のまま、1/2量くらいになるまで20分ほど煮つめる。さらに、焦げつかないようこまめに混ぜながら、1/3量くらいになるまで15～20分煮つめる。
4. 木べらでなぞると底が見えるようになったら火を止める。ブーケガルニを取り出し、熱いうちにびんに入れる。すぐにふたをして逆さにし（逆さにすると真空状態になり、密閉性が高まる）、完全にさめたら冷蔵庫で保存する。