下準備

• 豚肉は、ペーパータオルでさっと水けを拭き、表面全体をフォークで刺す。脂身側を下にしてまな板の上に横長に置き、手前と奥で厚みが均一になるように肉をそぎ落とす。左右で厚みが薄いほうの端を斜めにそぎ落とし、そぎ落とした肉を中央にのせる（a）。表面に、縦に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、下味の材料を全体にすり込む。

作り方

1. 豚肉を斜めにそぎ落としたほうと反対の端からくるりと巻く。
2. 豚肉を横長に置き、たこ糸の端が10cmほど残るようにして横に渡す。縦に1.5～ 2cm間隔でぐるぐると巻きつけ、巻き終わりを残しておいた糸端としっかりと結んで切る。
3. 口径18cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、ねぎの青い部分の1/2量と、【2】の豚肉を入れて10分ゆでる。湯を捨て、豚肉と鍋をさっと洗い、豚肉を鍋に戻し入れる。酒1/2カップと、かぶるくらいの水を加えて再び中火にかける。残りのねぎとしょうがを加え、ペーパータオルで落としぶたをして90分ゆでる。ときどき様子をみて湯をたし、途中、60分ほどで豚肉の上下を返す（豚肉が湯につかりきっていない場合は20分おきに上下を返す）。
4. 【3】のゆで汁2カップを取り出す（残りもとっておく※）。鍋をさっと洗い、ゆで汁2カップと、甘辛だれの材料を入れ、【3】の豚肉を戻し入れて中火にかける。煮立ったら、ペーパータオルで落としぶたをして30分煮る。ときどきおたまでたれを豚肉全体にかけ、途中、15分ほどで豚肉の上下を返す。
5. フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、【4】の豚肉をころがしながら表面全体にこんがりと焼き色がつくまで3分ほど焼く。【4】の鍋に残ったたれを再び中火にかけ、3分ほど煮つめる。ねぎ、玉ねぎ、八角を取り除き、たれとにんにくを耐熱の保存袋に移す。
6. 【5】の豚肉を保存袋に加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。袋ごとボールに入れ、30分ほどおいて粗熱を取る。途中、15分ほどで袋の中で豚肉の上下を返す。食べやすく切って器に盛る。たれごと保存袋に入れて冷蔵で6日ほど保存可能。
7. ※作り方【4】でとっておいたゆで汁は、冷やしてから脂を取り除くと、だし汁としてスープや煮ものなどに使えます。さらに、作り方【6】のたれは、お好みでチャーシュウにかけるほか、炒めものなどにも使えます。