作り方

1. モロヘイヤは葉を摘み、葉と茎に分ける。茎は包丁がすっと入らない堅い部分を切り落とす。
   
   【ポイント】
   茎は堅く、柔らかい葉よりも熱の通りが遅いので、時間差でゆでます。そのために、まず葉と茎を分けておきましょう。
2. 口径24cmくらいの鍋に水1リットルを沸かし、塩大さじ1/2を加える。茎を入れ、40～50秒たったら葉を加えて10～20秒ゆでる。冷水にとってさます。
   
   【ポイント】
   他の青菜よりも、ちょっと濃いめの塩加減。ゆで上がりが水っぽくならず、アクやえぐみを抜く効果があります。変色を防ぐため、冷水にさらすのも忘れずに。
3. モロヘイヤの水けをかるく絞り、長さ2～3cmに切る。ごま油小さじ1/2をからめて器に盛り、削り節と、しょうゆ適宜をふる。
   
   【ポイント】
   水けを絞るときは、葉や茎をつぶさない程度の力加減で。「やさしく、だけどしっかり」がコツ。仕上げに油をからめ、β-カロテンの吸収率をアップさせます。