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ふわしゅわ食感の台湾カステラ

料理: 小田真規子

撮影: 野口健志

ふわしゅわ食感の台湾カステラ

材料 (約20.5×16×高さ3cmの耐熱のバット1個分)

  • 卵黄 5個分(80~90g)
  • 卵白 6個分(200~220g)
  • 砂糖 120g
  • サラダ油 1/2カップ(80g)
  • 薄力粉 120g
  • プレーンヨーグルト 100g
  • 塩 小さじ1/4

下準備

  • ・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
    ・プレーンヨーグルトは常温にもどす。
    ・オーブン用シートを右記の図のように切り、線にそって折り目をつけ、太線部分に切り込みを入れてバットに敷く。
    ・アルミホイルを30×30cmに切り、3等分に折る。これを2枚用意する。
    ・湯せん用の湯を沸かす(80℃が目安)。
    ・オーブンを150℃に予熱する。

作り方

  1. 口径22cmのボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの中速で30秒ほどほぐす。砂糖の1/2量を加え、高速で1分ほど泡立てる。
  2. 残りの砂糖を加えて高速で2~3分泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

    【ポイント】
    泡立てた跡がくっきりと残り、角がピンと立つのが目安。ふわしゅわ食感の要。しっかり泡立てて!
  3. 口径25cmのボールにサラダ油を入れる。薄力粉を加え、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜる。

    【ポイント】
    薄力粉はふるわなくてOK。材料を混ぜる順番を守ることが、なめらかな生地を作る秘訣。
  4. プレーンヨーグルトを3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
  5. 卵黄を1個分加え、ぐるぐる混ぜる。なじんだら残りの卵黄を2個分ずつ加え、そのつどよく混ぜ、均一になったら塩を加えて混ぜる。
  6. 【5】のボールにメレンゲ(※)の1/4量を加え、なじむまでよく混ぜる。残りのメレンゲの1/2量を加え、泡をつぶさないよう、泡立て器を底から持ち上げるようにして10回ほど混ぜる。さらに残りのメレンゲを加え、同様に40回ほど、むらがなくなるまで混ぜる。
    ※メレンゲがゆるくなっていたら、再び泡立ててから加える。
  7. オーブン用シートを敷いたバットに生地を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならす。バットを持ち上げ、5cmの高さから作業台に10回ほど落として気泡を抜く。

    【ポイント】
    生地に含まれた大きな気泡を抜くことで、きめが整う。
  8. 準備したアルミホイル2枚をバットの短い辺に合わせて折り、バットとシートの間に差し込む。
  9. オーブンの天板にふきんをのせ、バットを置く。天板の高さの八分目まで湯をはり、150℃のオーブンの下段で45~50分焼く。途中25~30分で様子をみて、焼き色がついていたらアルミホイルをシートの上にのせるようにしてかぶせる。
  10. バットごと取り出し、5cmほどの高さから作業台に3回ほど落とす。バットから取り出してケーキクーラーなどにのせてさまし、シートをはがす。新しいシートで全体を包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で3時間(できれば一晩)ほど冷やす。

    【ポイント】
    冷やすことで生地がなじみ、風味や食感がよりいっそうアップ!