下準備

• ・豚バラ薄切り肉は1cm四方に刻む。
  ・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
  ・片栗粉、水各小さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。

作り方

1. なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。
2. フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温（※）に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。
   
   ※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。
   
   ☆ポイント
   表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。
3. フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。
   
   ☆ポイント
   なすは水分で煮込んじゃダメ！　濃厚だれを作ってからめるべし。
4. 弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。
   
   ☆ポイント
   ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に！