下準備

• 水で洗って、火が通りやすいように穂先を斜めに切り落とす。
• さらに縦に1本、深さ1～1.5cmの切り込みを入れる。こうすると皮がむきやすくなる。
• 鍋にたけのことたっぷりの水を入れ、たけのこ2本に対し、へたと種を取り除いた赤唐辛子2本と米大さじ2（または米ぬか1/2カップ）を加える。中火にかけ、根元に竹串がすーっと通るまで、約1時間ゆでる。
• ゆで汁につけたまま完全にさまし、よく洗って皮をむく。保存する場合はかぶるくらいの水とともに密閉容器に入れ、毎日水を取り替える。冷蔵庫で3～4日保存可能。

作り方

1. 鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除いて筋を切る。アスパラは根元を切って下半分の皮をむき、長さを半分に切る。たけのこは幅1.5cmのくし形に切る。みそ大さじ7～8に砂糖、酒各大さじ3を加えて混ぜる。まな板にラップを広げてみその1/2量を塗り広げる。鶏肉とたけのこ、アスパラを重ならないように並べ、上から残りのみそを塗る。ラップで包んで冷蔵庫に入れ、3時間～一晩おく。
2. 鶏肉と野菜についたみそをぬぐい取る。みそは下記の「姫皮みそ」に使うのでとっておく。鶏肉は洗って水けを拭く。
   
   
   ☆残ったみそは柔らかい姫皮とあえものに
   たけのこの皮のすぐ内側や穂先の薄く柔らかい部分を「姫皮」といいます。あえものなどにして、繊細な口当たりや甘みを楽しむのがおすすめ。たけのこをゆでたあとに切り込みから数枚をむいて、取り分けておきます。
   
3. 直径約26cmのフライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、あいているところにたけのことアスパラを重ならないように並べ入れる。弱めの中火にしてたけのことアスパラは両面を2分ずつ、鶏肉は両面を4～5分ずつ焼き、それぞれ取り出す。鶏肉とアスパラを食べやすく切ってたけのことともに器に盛り、あれば木の芽を飾る。好みで粉山椒少々をつけていただく。