下準備

• まな板に新聞紙を敷いて作業する。尾のつけ根から頭のほうに向かって包丁の刃先を動かし、うろこをこそげ取る。反対側も同様にする。えらの後ろに包丁を入れて、えらとともに頭を切り落とす。
• 腹を幅1cmくらい斜めに切り落とし、腹を開いて包丁の刃先でわたをかき出す。
• ボールに水をはり、腹の中の血合いを指先でしごくようにして、よく洗う。きれいになったら、ペーパータオルで腹の中まで水けをしっかりと拭き取る。残った頭とわたは新聞紙で包んで処分する。

作り方

1. いわしは上記を参照して同様にし、尾を切り落としてから、長さを3等分に切る。オーブン用シートを鍋の口径よりひとまわり小さい円形に切り、真ん中に直径2cmくらいの穴をあけて、落としぶたを作る。
2. 鍋にしょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酢大さじ1と1/2、砂糖大さじ1、水1と1/2カップを入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら、いわしを並べ入れて弱火にし、落としぶたをして、ときどき上下を返しながら30分ほど煮る。全体につやが出たら火を止め、そのまま5分ほどおいてさます。バットに白すりごまを入れ、いわしを1切れずつ加えて全体にまぶし、器に盛る。