下準備

• ●牛肉は、酒少々を加えた湯で肉の色が変わるまでさっとゆでてざるに上げ、塩少々をふって水けをきる。8切れを〈飾り〉、残りを〈具〉にする。
• ●にんじんは皮をむき、ピーラーで幅を広めに薄く削る。熱湯でさっとゆでて水けをきり、8切れを〈飾り〉、残りを細切りにして〈具〉にする。
• ●ミントの葉は堅い茎があれば取り除き、葉先を4本摘んで〈飾り〉に、適量を〈具〉にする。
• ●サニーレタスはしんをV字に切り取り、長さを2～3等分にちぎる。
• ●ビーフンは袋の表示どおりゆで、ざるに上げて水でさっと洗い、水けをしっかりきる。
• ●もやしは熱湯で30秒ほどゆで、ざるに上げて水けをしっかりきる。

作り方

1. まな板に堅く絞ったぬれぶきんを敷いておく。大きめのボールに水をはり、ライスペーパー1枚を回転させながらさっとくぐらせ、ふきんの上に広げて置く（必ず、1本巻くごとに、1枚ずつもどして）。
2. ライスペーパーの中心に、〈飾り〉のミントの葉先1本を裏側を上にして置き、ミントの葉が半分隠れるように、にんじん2切れを斜めにのせる。牛肉2切れを、ミントの葉の残り半分とにんじん全体を覆うように重ねる。手前にサニーレタス1枚分を広げ、ビーフン、もやしの各1/4量と、〈具〉の材料の各1/4量をのせる。
3. サニーレタスで具をかるく包んでから、ライスペーパーの手前を持ち上げて、きつくひと巻きする。ライスペーパーの両端をサニーレタスごと4～5cmずつ中心に向かって折りたたむ。空気を抜くようにしっかり押さえながら最後まで巻く。残りも同様にする。