作り方

1. だしをとる。鍋に水5カップ、昆布を入れて中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、削り節を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ペーパータオルを敷いた万能こし器でこし、粗熱を取る。1カップを取り分け、マリネ液の残りの材料を加えて混ぜる。
2. キャベツはあればスライサーでごく細いせん切りにし、ざるに広げて熱湯を回しかける。水けをしっかり絞り、清潔な保存容器に移して広げる。
3. 【2】のキャベツに【1】のだしマリネ液、オリーブオイル大さじ2を順に回しかける。ゆずの皮を散らし、室温で30分ほど漬ける。