下準備

• まず頭を切り落とします。頭を左側にしてまな板に置き、胸びれをつまんで持ち上げ、胸びれのつけ根から包丁を入れてゆっくりと切り進みます。骨に当たったら刃を一気に下ろし、胸びれとともに頭を切り落として。
  
• 次に、長さを3等分に切ります（筒切り）。頭を切るときと同様に、ある程度切り進んで骨に当たったら、一気に下ろすときれいに切れます。切り口から手ではらわた（内臓）を引き抜きます。
  
• 腹の中に残ったはらわたや汚れを洗います。水をはったボールの中で、菜箸の太いほうを骨にそって細かく動かしながら汚れをこすり落として。その後、ペーパータオルで表面と腹の内側の水けを拭き取れば、下ごしらえは完了。
  

作り方

1. さんまは3等分の筒切りにし、はらわたを取って洗い、水けを拭く。ボールにさんまと下味の材料を入れてさっとからめ、10～15分おいて味をなじませる。にんにくは横に薄切りにする。さんまの汁けをペーパータオルでかるく拭き（下味はとっておく）、小麦粉を全体に薄くまぶして、余分な粉をはたき落とす。
   
2. フライパンに、バター大さじ1/2、サラダ油小さじ1と、にんにくを入れて中火にかける。にんにくをときどき返しながら炒め、うっすらと焼き色がついたら取り出す。
   
3. 同じフライパンを中火にかけ、さんまを並べ入れる。両面を2～3分ずつ焼き、こんがりと焼き色がついたら、とっておいた【1】の下味と、バター大さじ1/2を加え、バターを溶かしながら手早く全体にからめる。パセリをふって器に盛り、【2】の炒めたにんにくを散らす。