卵8個は卵黄と卵白に分け、卵白は大きめのボール(口径26cm以上のものが理想)に、卵黄は別のボールに入れる。残りの卵2個は卵黄のみを取り分け、卵黄のボールに加える(卵白2個分は使わない)。卵白をハンドミキサーの低速で30秒ほど混ぜてほぐし、大きな泡が立ったら砂糖の1/4量を加える。
ハンドミキサーを高速にし、ボールの縁にそって円を描くように動かしながら、1分30秒~2分泡立てる。残りの砂糖を3回に分けて加え、そのつど同様に1分30秒~2分泡立てる。砂糖をすべて加えたら、さらに2分ほど泡立てて堅いメレンゲを作る。ハンドミキサーを持ち上げたとき、角がピンと立てばOK。
泡立て器に持ち替えて卵黄を溶きほぐし、1/3量をメレンゲのボールに加えて、ぐるぐるとまんべんなく混ぜる。残りの溶き卵を2回に分けて加え、そのつど同様に混ぜる。さらに熱湯で溶いたはちみつを2回に分けて加え、そのつど泡立て器でさっと混ぜる。
強力粉の1/3量を加え、ゴムべらに持ち替えて、底から生地を持ち上げるようにしながら、さっくりと切るように混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったら、残りの強力粉を2回に分けて加え、そのつど同様に混ぜ合わせる。
生地の1/5量を万能こし器に入れ、ゴムべらで生地をこすりつけるようにしながら、型にこし入れる。残りの生地も4回に分けて同様にこし、万能こし器の外側についた生地も残らずこそげ取って型に入れる。一度こすことで、きめの細かい生地になる。
縁をしっかりとつかんで型を5cmほど持ち上げ、調理台に落とす。これを10回ほど繰り返し、生地の表面を平らにならす。型を天板にのせ、160℃に温めたオーブン(あれば下段)に入れて1時間10分~1時間20分焼く。
焼き上がったら、やけどをしないように鍋つかみなどを使ってオーブンから取り出し、側面を持って型ごと調理台に1回落とす。さらに、アルミホイルの部分を持って型から取り出し、ケーキクーラーなどにのせて、粗熱が取れるまでそのまま30分ほどおく。
ラップを長さ50cmくらいに切り、調理台に広げる。20cm四方のオーブン用シートをカステラの表面にのせ、シートをしっかりと押さえて上下を返す。アルミホイルをはがし、ラップにのせてカステラ全体を包み、そのままの状態で室温に半日~一晩置く。こうするとカステラ自体の重みで表面が平らになり、形が整う。全体がなじんでしっとりとしたら、包丁で切り分けていただく。
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※一度に食べきれない場合は、表面が乾燥しないよう、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫へ。3~4日はおいしく保存できます。