下準備

• 縦半分に切り、スプーンで種とわたを取ります。最初にざっとかき出したあと、さらに残っているわたをすべて取り除くようにして。わたの部分には強い苦みがあるので、堅い身の部分が出てくるまで、削るようにして、しっかりと取るのがポイントです。
  
  
• 苦みを取るために塩もみをします。まず、へたを切って、端から厚さ3mmほどの薄切りにします。ボールに入れ、にがうり1本に対して塩小さじ1弱をふり、手でかるくもむようにしながらなじませて。そのまま5分ほどおいてからざるに移し、流水の下でさっと水洗いして、かるく水けを絞ればOK。
  

作り方

1. にがうりは下ごしらえをする。豚肉は一口大に切ってボールに入れ、酒、しょうゆ各大さじ1と砂糖小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。
   
2. 別のボールに溶き卵と水1/4カップを入れてさっと混ぜ合わせ、小麦粉大さじ6～7（約60g）を加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。にがうりと豚肉を加え、菜箸でほぐしながらころもをからめて、たねを作る。
   
3. フライパンに高さ3cmくらいまでサラダ油を入れ、中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、底まで沈んですぐに浮いてくる程度）に熱する。左下を参照して、2のたねを手でつまんで油に落とし入れ、ときどき上下を返しながら4～5分揚げる。きつね色になったら、取り出して油をきり、レモンとともに器に盛る。食べる直前にレモンを絞りかける。