下準備

• 流水の下で、たわしでこすってよく洗い、あれば、根元の堅い部分のいぼを削るようにして切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に1本、深さ2cmほどの切り目を入れる。
  
• 大きい鍋にたけのことかぶるくらいの水を入れ、生ぬか（たけのこ〈小〉2本〈約500g〉に対し1カップが目安）と、へたを取った赤唐辛子2本を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、50分～1時間ゆでる。根元に竹串を刺して、すーっと通るくらいになったら火を止め、そのままおいてさます。
  
• ぬかを洗い流し、切れ目から開いて皮をむく。皮の内側の白くて柔らかい皮（姫皮）は、あえものや汁などの具に使うとよい。
  
• 皮をむいたたけのこは、もう一度水で洗い、大きいものは縦半分に切る。密閉容器に入れ、かぶるくらいの水をはって冷蔵庫へ。1週間ほど保存できるが、ときどき水を替え、たけのこが常に水につかっている状態を保つようにする。
  

作り方

1. たけのこは、穂先から5cmほどのところで2つに切り、上の部分は縦6等分のくし形に切る。下の部分は縦半分に切り、さらに横に幅1cmに切る。油揚げは、ざるに入れて熱湯を回しかけ、油抜きをする。粗熱を取り、ペーパータオルで押さえて水けを拭き、4等分に切る。きぬさやは、へたと筋を取る。昆布は、キッチンばさみで2～3cm四方に切る。オーブン用シートを鍋の口径に合わせて丸く切り、真ん中に直径2cmくらいの穴をあけて落としぶたを作る。
   
2. 鍋に、だし汁、昆布と、みりん、しょうゆ各大さじ2～2と1/2を入れて中火にかけ、煮立ちはじめたら、たけのこ、油揚げを加える。再び煮立ってきたら弱火にし、落としぶたをして15～20分煮る。きぬさやを加えてひと煮し、火を止めて器に盛る。