作り方

1. えびはあれば背わたを竹串などで取り除き、尾の1節を残して殻をむく。しいたけは石づきを切り落として4つ割りにする。三つ葉は根元を切り落とし、長さ3～4cmに切る。調味だしの材料を混ぜ合わせる。
   
2. ボールに卵を割り入れ、菜箸を底につけたまま左右に動かし、泡立てないように混ぜる。
   
3. 溶いた卵に調味だしを少しずつ加えて混ぜ合わせる。調味だしは熱いうちに加えると卵が固まってしまうので、熱い場合はさまして。
   
4. 卵液を万能こし器でこしてなめらかにする。卵液は万能こし器でこすと、白身が切れて口当たりがなめらかに。すがたつのを防ぐ効果もあります。
   
5. そばちょこなどの器にかまぼこ、しいたけ、えびを1/4量ずつ入れ、卵液を1/4量ずつ静かに注ぎ入れる。
   
6. 深めの鍋に、底から2cmほどの高さに湯を沸かす。一度火を止めて、やけどしないように気をつけて器を入れる。
   
7. 鍋のふたをふきんで包み、少しずらしてふたをしてごく弱火で12～13分蒸す（器を少し揺らして中心が固まっていればOK）。ふたを取って三つ葉をのせる。蒸し器がなくてもふたのある深めの鍋で〈地獄蒸し〉にすればOK。蒸気の水滴が落ちないよう、ふたはふきんで包んでから、少しずらしてかぶせます。