下準備

• さんまは、胸びれのつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。頭の切り口を上にして縦に置き、胸びれのつけ根から腹の真ん中より下にある肛門まで切り込みを入れる。上の身を少し持ち上げ、包丁の刃先でわた（内臓）をかき出す。流水の下で腹の中を洗い、ペーパータオルで水けを拭き取る。
• 頭の切り口を上にしてまな板に置き、頭の切り口から、中骨と身の間に親指を差し込む。入れた指を、中骨にそって尾まで手前に向かってすべらせ、身を骨からはずして開く。
• 尾のつけ根のところで中骨を折り、頭のほうに向かってひっぱりながらはがす。身がくずれないように、片手で身を押さえながら、ゆっくりとはずして。
• 身の両側にある腹骨をそぎ取る。まず、尾を下にして縦に置き、腹骨を手で押さえながら、包丁を寝かせて薄くそぎ取る。次に、尾を上にして縦に置き、反対側の腹骨も同様にそぎ取る。

作り方

1. さんまは下ごしらえを参照して手開きにし、長さを2つ～3つに切る。ペーパータオルで水けをしっかりと拭き、小麦粉大さじ2を全体にまぶして、余分な粉をはたき落とす。器にたれの材料を混ぜ合わせる。やまといもは皮をむいてすりおろし、だし汁、塩少々を加えて混ぜ合わせる。
2. フライパンを弱めの中火で3～4分熱し、サラダ油大さじ1を入れてなじませる。さんまを身を下にして並べ、2分ほど焼く。裏返し、出てきた余分な脂をペーパータオルで拭き取りながら、さらに2分焼く。
3. フライパンを一度火からおろし、たれを回し入れて再び中火にかける。たれがとろりとして全体にからんだら火を止める。
4. どんぶりにご飯を盛り、さんまをのせてとろろをかけ、青のりをふる。