なめらかな茶碗蒸しに、豆腐を入れてボリュームアップ。たっぷりとえのきを使えば、あんにほどよいとろみがつきます。
豆腐はペーパータオルで包んで耐熱皿に入れ、電子レンジで1分ほど加熱する。えのきだけは根元を切り、長さ2cmに切る。しいたけは石づきを切り、軸とかさを切り分けて、それぞれ縦に幅3mmに切る。あれば三つ葉は、長さ2cmに切る。
大きめのボールに卵を割りほぐし、だし汁を加えてよく混ぜる。万能こし器を通して別のボールにこし入れ、塩小さじ1/2、しょうゆ少々を入れて混ぜる。口径18cmほどの深さのある耐熱の器に、豆腐を手で大きめにちぎって入れ、卵液を注ぐ。
深めの鍋に、ペーパータオル2枚を重ねて半分に折って敷き、底から2cmほどの高さまで水を注ぐ。【2】の器を入れ、ふたをして強火にかけ、ときどきふたを取って様子をみながら熱する。沸騰したら弱火にし、13分ほど蒸す。中心に竹串を刺してみて、卵液がにじみ出るようなら、さらに1～2分蒸す。
きのこあんを作る。小鍋にきのこと、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1/2を入れて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして混ぜ、2～3分ほど煮る。3にかけて、三つ葉を散らす。