小鍋に天つゆの調味料と水を入れて中火にかける。煮立ったら削り節を加え、火を弱めて2~3分煮る。万能こし器でこし、さます。
ころもを作る。溶き卵と冷水を合わせて1カップにする。
ボールに卵液を入れ、小麦粉をふり入れる。菜箸でざっと混ぜてころもを作る。少し粉っぽさが残るくらいでOK。揚げている途中、ころもがたりなくなったら、同様にしてころもを作る。
フライパンに、揚げ油を深さの半分まで入れて中温に熱する。かぼちゃをころもにくぐらせ、3~4切れずつ入れる。
火を弱め、ときどき上下を返しながら、4~5分じっくりと揚げる。竹串がすーっと通るくらいになったら取り出し、油をきる。れんこんも同様に揚げる。
しいたけはころもをつけ、中温で上下を返しながら2~3分、青じそは葉の裏側にころもをつけて上下を返しながら2~3分揚げ、油をきる。
魚介は全体に小麦粉を薄くまぶしてから、ころもをつける。こうすることで、ころもがはがれにくくなる。
中温の揚げ油に、きすを2尾ずつ入れる。ときどき上下を返しながら3~4分揚げ、浮いてきたら取り出して油をきる。
えびも同様に全体に小麦粉を薄くまぶしてからころもにくぐらせ、中温の揚げ油に4尾ずつ入れる。ときどき上下を返しながら2~3分からりと揚げ、浮いてきたら取り出して油をきる。器に盛り合わせ、レモンと天つゆを添える。