野菜となじみやすいよう、肉は粘りが出るまでしっかり練り混ぜて
キャベツ●しんを取り、みじん切りにする。ボールに入れ、塩小さじ2/3をふって混ぜ、10分ほどおく。しんなりしたら水けをしっかり絞る。
にら●長さを半分に切り、切り口を重ねて端から細かく刻む。刻みにくい場合は、1/2束ずつ刻む。
玉ねぎ●切り口の一面を下にして置き、根元を切り落とさないように、縦に2mm間隔で切り目を入れる。切り目と直角になるように、横に2カ所ほど切り目を入れ、端から細かく刻む。
たねを作る。ボールにひき肉と、たね用調味料を入れる。一定方向に20～25回、粘りが出るまで練り混ぜる。
1のボールに野菜を加え、片栗粉小さじ1をふり入れて、全体が均一になるよう混ぜ合わせる。
全体が混ざったら、さらに手で握るようにしてもみ込み、ひき肉と野菜をなじませる。こうすると野菜がしんなりして、少ない肉でもたねがまとまる。たねを作ってから時間をおくと、野菜から水けが出てくるので、すぐに皮で包むようにする。
皮で包む。餃子の皮を手のひらの指先側にのせて、指で皮の縁にぐるりと水をつける。たねを大さじ1ほど、テーブルナイフなどでのせ、空気を抜くようにならす。
皮の端1cmくらいをつまんでぴったりとつける。
向こう側の皮に幅5mmくらいのひだを寄せながら手前の皮にはりつけていく。
ひだを寄せるたびに、餃子を持っているほうの手の親指で、たねを押し込みながら包むと、たねが飛び出さず上手に包める。包み終わったら、順にバットに並べる。1/2量を包んだところで、乾燥しないようにラップをかけておく。
フライパンにサラダ油少々を強めの中火で熱し、餃子の1/2量を並べる。すぐに熱湯1/2カップを加えてふたをし、強めの中火のまま4～5分蒸し焼きにする。
水けがなくなり、パチパチと音がするようになったら、ふたを取って完全に水けをとばす。仕上げ用のサラダ油大さじ1/2を回しかけ、さらに焼く。少し返してみて、焦げ目がついていたら焼き上がり。残りの1/2量も同様に焼く。器に盛り、たれの材料を混ぜ合わせて添え、たれをつけながらいただく。