さっと揚げ焼きにして、なすのうまみを凝縮。
えびを使った上品な味わいのあんをかければ、甘みも引き立ち、彩りも華やかに。
なすはへたを切って縦半分に切り、皮目に5mm間隔で格子状に浅い切り込みを入れる。塩水（水2カップに対して塩小さじ1/2）に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきり、さらにペーパータオルなどで水けを拭く。えびは殻をむき、竹串などであれば背わたを取って、幅1cmに切る。小さな器に片栗粉、水各大さじ1を混ぜ合わせて、水溶き片栗粉を作る。
フライパンにサラダ油1/2カップを入れて中火で熱し、なすを皮目を下にして入れる。途中裏返して両面を2分ずつ揚げ焼きにする。ペーパータオルなどに取り出して油をきり、器に盛る。
鍋に煮汁の材料を入れて強めの中火にかけ、煮立ったらえびを加えて1～2分煮る。水溶き片栗粉を、もう一度混ぜてから回し入れ、手早く混ぜる。とろみがついたらなすにかけて、しょうがのすりおろしをのせる。