もっちり、ツルンとした歯ざわりの手作り皮で、焼き餃子の王道、にら焼き餃子を作ります。
ボールに皮の材料を入れ、菜箸で混ぜながら、水1/2カップを少しずつ加える。箸で混ぜ合わせ、手でまとめられるようになったら、手のひらで押すようにこねる。
生地がある程度まとまったら、打ち粉適宜をふったまな板に移し、両手で体重をかけるようにして、よくこねる。生地をぐっと押し、向こうから手前にたたむ作業を繰り返す。耳たぶくらいの堅さで、なめらかになるまで、10分以上よくこね、丸くまとめてボールに入れ、生地に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどやすませる。この間にたねを作る。
生地の真ん中に親指で穴をあける。左手を添えて生地を持ち、人さし指を穴に入れて、空中でくるくると回しながら、ドーナツ形にのばす。
生地が、太さ3cmほどになったらまな板にのせ、半分に切って2本の棒状にする。さらに半分に切り、生地を90度ずつころがしながら5等分に切る。こうすると、切り口が互い違いになり、丸くのばしやすい。残りも同様に切る。切った生地も、まだ切り終わっていない生地も、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
生地を手のひらで平らにつぶし、めん棒で直径8～9cmに丸くのばす。右手でめん棒を生地の端から中心に向かってころがしながら、左手で生地を少しずつ回し、中心がやや厚めになるようにする。バットに懐紙などの和紙（なければオーブン用シート）を敷き、打ち粉をふって、のばした生地を重ねずに並べ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。バットがたりないときは、皮をいくつかのばしたところで、たねを包んでも。
白菜はみじん切りにし、塩小さじ1/4弱（分量外）をふって20分ほどおき、ペーパータオルなどに包んで水けを絞る。にらは粗いみじん切りにする。
大きめのボールに肉を入れ、手で練る。水大さじ3、塩小さじ1/3、酒、しょうゆを順に加えて、そのつど練る。ボール全体が汚れるくらい、よく練るのがコツ。
白菜、にら、ねぎ、しょうが、ごま油大さじ1を順に加えて、そのつどよく混ぜ合わせる。
皮を手にのせる。たねを4等分し、さらにその1/5量くらいを皮の中心にのせる。スプーンの丸みを使って、たわら形にしてのせるとよい。
皮を2つに折って中心をつまんでくっつける。両手にのせるように持ち、親指と人さし指で、端をはさんでくっつける。左右の皮を中心に向かって寄せ、ひだを作る。指先で、皮をしっかりと押さえてくっつける。たねがはみ出しそうになったら、皮を少しのばすようにして包み込むとよい。
皮を置いていた和紙を敷いたバットに、かるく打ち粉をし、くっつかないように並べる。餃子に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて、強めの中火で熱する。餃子を並べ入れ、焼き色をつける。
餃子の高さの1/4～1/3まで水を注ぎ、ふたをして蒸し焼きにする。
3分ほどして皮が透き通ってきたら、ふたをずらして餃子を押さえながら水をきる。ふたを取って余分な水けをとばし、ごま油大さじ2を回し入れてカリッと焼き上げる。好みで黒酢適宜に、砂糖適宜を加えて溶かし、つけながらいただく。
（1個分87kcal、塩分0.3g）