ココナッツの風味と、香味野菜や唐辛子の複雑な味わいが、クセになるおいしさです。
カレーを作る。鶏肉は余分な脂肪を取り除き、皮を下にしてそぎ切りにする。かぼちゃは種とわたを取り除き、2cm角に切る。たけのこは横半分に切り、根元は短冊切りに、穂先は放射状に6つに切る。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、縦に細切りにする。器にカレーペーストの材料を入れて混ぜ合わせる。
鍋にサラダ油大さじ1とカレーペーストを入れて混ぜてから中火で熱し、香りが立ったら鶏肉を加えて炒める。肉の色が変わったらナンプラー、ココナッツミルク、かぼちゃを順に入れ、12～15分煮る。水1～1と1/2カップ、たけのこを加えて強火にし、煮立ったら中火で2～3分煮てからピーマンを加え、ひと煮立ちさせる。
あればスライスアーモンドはオーブントースターの天板に広げ、こんがりとするまで3分ほど焼く。器にご飯を盛り、別の器にカレーを入れて添え、あればアーモンドと香菜をのせて、えびせんべいと、好みで野菜のピクルスを添える。
（1人分571kcal、塩分3.9g）
※カレーは作りやすいように、量が多めのレシピになっています。残ったら密閉容器に入れて冷凍すれば、2週間は保存できます。
（１）大根1/6本とにんじん1/3本は皮をむき、厚さ2～3mmの、大根はいちょう切りに、にんじんは輪切りにする。合わせてボールに入れて塩小さじ1/2をふり、7～8分おく。ピーマン（あれば赤・黄などを取り混ぜて）適宜はへたと種を取り除き、細切りにする。
（２）別のボールにレモンの絞り汁大さじ1、ナンプラー、砂糖各小さじ1を入れて混ぜ合わせ、水けをきった大根とにんじん、ピーマンを加えて全体を混ぜる。ラップをして冷蔵庫に入れ、30分以上冷やす。
（1人分39kcal、塩分1.7g）