じっくり煮込んだ手羽先は骨離れがよく、とろけるような柔らかさ。
干ししいたけはさっと洗って水2カップにつけ、できれば冷蔵庫に一晩入れてふっくらともどし(もどし汁はとっておく)、石づきを切る。手羽先は流水で洗って汚れを落とし、水けをきる。ザーサイはさっと洗って水けを拭き、半分に切ってから切り口を下にして厚さ5mmに切る。水に5~6分つけて塩抜きをし、ざるに上げて水けをきる。
しいたけのもどし汁に水を加えて7~8カップにし、鶏肉とともに鍋に入れて中火にかける。煮立ったら弱火にしてアクをていねいに取り除く。しいたけと粗びき黒こしょう小さじ1を加え、ふたをして弱火で40~50分煮る。
ザーサイを加えてざっと混ぜ、弱火のままさらに15~20分煮る。煮汁ごと取り分け、好みでラ-油少々をふっていただく。
(1人分217kcal、塩分3.2g)