手作りすれば、皮の形は自由自在。北京の屋台風の四角い餃子も作れます。
大きめのボールに強力粉、塩小さじ1/4を入れ、水2/3～1カップを様子をみながら少しずつ加えて木べらで混ぜる。
生地がある程度まとまったら手で混ぜ合わせて生地をひとつにまとめ、粉っぽさがなくなってなめらかになるまで10～15分くらいこねる。堅く絞ったぬれぶきんまたはラップをかぶせて1時間くらいねかせる。
白菜はみじん切りにし、ボールに入れて塩小さじ1をふって混ぜ、しんなりしたら水けを絞る。にらは根元を切ってみじん切りにする。ボールにたねの材料をすべて入れ、手でよく混ぜ合わせる。
ねかせる前の生地は表面がゴツゴツしているような感じ。1時間ねかせると、ツルツルとなめらかになります。
まな板に打ち粉適宜をふり、生地を包丁で2等分に切ってからめん棒で厚さ2mm、24cm四方のシート状にのばし、幅12cm、長さ8cmに切る（1シートから6枚とれる）。
皮を横長に置き、中心にたね大さじ2を横長にのせ、まわりに刷毛で水を塗る。手前、向こう側の順に皮を折りたたんで端を重ね合わせ、左右の端を押さえつけて留める。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、皮の合わせ目を下にして餃子の1/2量を並べ入れて焼く。裏にこんがりと焼き色がついたらフライ返しで裏に返し、3分くらい焼く。湯1/3カップを注ぎ入れてふたをし、弱火にして3分ほど蒸し焼きにする。ふたを取って中火にし、水けがなくなり底がカリッとしたら火を止めて餃子を取り出す。残りも同様に焼く。
皿に盛り、しょうゆ、酢、ラー油各適宜を合わせてたれを作り、餃子につけていただく。
（1人分510kcal、塩分2.4g）