チーズの風味いっぱいのころもと、はさんだオイルサーディンのこくが、なすのおいしさを引き立てます。
ボールに水5カップを入れて塩大さじ1と1/2を加えて混ぜ、塩水を作る。なすはへたのまわりに包丁でぐるりと浅く切り目を入れてがくを取り除き、皮を縦にしま目にむく。縦半分に切り、それぞれ厚みの半分のところに、上1cmほど残して切り目を入れ、切ったそばから塩水に入れて、5～6分さらす。
バットにパン粉1と1/3カップを入れ、粉チーズ、あればパセリ、またはローズマリーのみじん切り、塩、こしょう各少々を加えて全体を混ぜる。別のバットに卵を割りほぐし、牛乳を加えて混ぜ合わせる。
なすをざるに上げて水けをきり、乾いたふきんで水けをしっかりと拭いて、小麦粉適宜を刷毛で表面と切り口の間にまんべんなくまぶす。オイルサーディン1本を切り口にはさみ、手でかるく押さえる。ふたたび小麦粉を刷毛で全体にまぶし、溶き卵、パン粉の順にころもをつけ、手で押さえてなじませる。
鍋に揚げ油を中温（170～180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度）に熱してなすを入れ、きつね色になるまで上下を返しながら揚げる。好みでレモンのくし形切りを添えて汁を絞りかけ、トマトケチャップ、しょうゆなどをかけていただく。
※揚げ油の温度、分量や揚げ時間（記載がある場合のみ）は必ず守ってください。ころもがはがれたり、具が溶け出たりした場合は大変危険なので、フライパンのふたでガードするなど、やけどしないようにご注意ください。