あさりから出るうまみが、おいしさのポイント。フライパンで炊くから、パラリと仕上がります。
米はといでざるに上げ、水けをきって30分ほどおく。あさりは殻と殻をこすりあわせるようにして洗い、鍋に入れる。スープの材料を加えてふたをし、強火にかけてあさりの口が開くまで3~4分煮る。そのままおいてさましてから万能こし器で煮汁をこし、あさりの身をはずす。
玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは石づきを取り、薄切りにする。フライパンにバター20gを入れて中火で溶かし、玉ねぎを入れて炒める。透き通ってきたらえびを加えて炒め、色が変わったらマッシュルームを入れてさっと炒める。
米をふり入れて火をやや強め、油が回るまで炒める。
スープ2カップを注ぎ入れ、塩小さじ1~1と1/2、こしょう少々で調味し、全体をざっと混ぜる。煮立ったら中火にしてふたをし、15~16分煮る。弱火にしてさらに7~8分煮てから火を止めてあさりを加え、全体をさっくりと混ぜて再びふたをし、そのまま5分ほどおいて蒸らす。皿に盛り、好みのハーブのみじん切りを散らす。