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大根のぶりあら煮

料理: 大久保恵子

撮影: 尾田学

大根のぶりあら煮

材料 (4人分)

  • 大根 800g(約1本)
  • ぶりのあら(頭やかまなど) 600g
  • だし汁(または水) 約2カップ
  • 煮汁用調味料
  •   1/2カップ
  •  みりん 1/2カップ
  •  しょうゆ 1/3カップ弱
  • しょうが 1かけ
  • 下ゆで用の米のとぎ汁(または水) 適宜
  • しょうゆ

作り方

  1. ぶりのあらはざるに並べて、全体に塩小さじ2をふり、ふのまま20~30分おく。しょうがは皮をむき(皮はとっておく)、せん切りにする。
  2. 大根は幅5cmの輪切りにしてから皮をむき、4つ割りにする。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁(または水)を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にして15分ほどゆでる。竹串を刺してみて、すーっと通ったらざるに上げ、水けをきる。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに氷水を用意しておく。湯が沸騰したらぶりのあらを2~3切れずつ入れ、表面が白っぽくなったら氷水にとり、よく洗って汚れやうろこを取る。水に長くつけるとうまみが逃げてしまうので、手早く洗ってざるにとる。
  4. 鍋にぶり、大根、しょうがの皮と、だし汁(または水)を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にしてアクを取り除く。煮汁用調味料を加え、オーブンシートなどで落としぶたをし、さらにふたをして30~35分煮る。味をみて、仕上げにしょうゆ少々をふり、煮汁をスプーンなどで回しかけながら汁けがほぼなくなるまで煮る。器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
    (1人分413kcal、塩分3.0g)