たっぷり加えた青じそや黒ごまの香りが、いわしのおいしさを引き立たせます。
いわしはうろこを包丁でかき取り、頭を切り落として、腹の部分を斜めに切り、包丁の刃先でわたをかき出す。腹の中まで水でていねいに洗い、水けを拭く。
いわしを頭のほうを手前にして持ち、中骨にそって、親指を押すようにして尾に向かって入れ、開く。中骨を尾のところで切り、身をかるく押さえながら頭のほうに向かって、はがすようにして取る。包丁で腹骨の部分をそぎ取る。
縦半分に切って背びれを取り除き、幅1cmの斜め切りにする。ボールに入れ、酒、しょうゆをふってまぶし、下味をつける。
玉ねぎは縦半分に切り、さらに縦に幅5mmに切る。青じそは縦半分に切ってから、横に幅1cmに切る。別のボールに卵を割りほぐし、冷水2/3カップ、塩を加えて混ぜ、薄力粉1カップを加えてさっくり混ぜ、ころもを作る。
玉ねぎ、青じそをいわしのボールに入れ、黒ごま、薄力粉大さじ1を加えてざっと混ぜる。ころもを様子をみながら加え、全体をさっくり混ぜる。
大きめのフライパンに、揚げ油を1/2くらいの深さまで入れて中温に熱する。かき揚げのたねを木べらなどに薄く形作って油に入れ、途中裏返しながら、ゆっくり、カリッと揚げる。器に盛り、レモンをくし形に切って添える。（1人分571kcal 塩分2.2g）