きのこを大きめに切って、強火で手早く炒め、水分を上手にとばすのが、おいしさの秘訣。
しいたけは、石づきを落として縦半分に切る。しめじは、石づきを落として大きめに分ける。まいたけは、あれば石づきを落として、大きく分ける。エリンギはかさと軸に切り分け、かさは大きければ縦２つ～４つ割りに、軸は斜めに大きく切る。にんにくは縦４等分に切り、それぞれ包丁の腹でつぶす。
フライパンにオリーブ油大さじ１とにんにく1/4かけ分を中火で熱して、しいたけとしめじを入れ、水分をとばすように強火で炒めて、かるく焦げ目がついたら取り出す。同様に、オリーブ油大さじ１でにんにく1/4かけ分とまいたけを、オリーブ油大さじ２で残りのにんにくとエリンギを炒める。
フライパンにオリーブ油大さじ１を中火で熱して、きのこをすべて戻し入れ、塩、こしょう各少々で調味する。あさつきとパセリを加えてひと混ぜし、火を止める。