作り方

1. パン粉は小さな器に入れて牛乳大さじ3を加え、しっとりとさせる。
2. 玉ねぎは皮をむいてみじん切りにする。
3. フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを入れて、透き通るまで炒める。ひき肉の1/2量を加えて、フライ返しなどでほぐしながら炒め、塩、こしょう各少々をふる。色が変わり、ポロポロにほぐれたらバットなどに取り出して、さましておく。
4. 残りのひき肉をボールに入れ、かるく手で練る。炒めたひき肉を加え、手で練るようにしてよく混ぜる。
5. 塩、こしょう、ナツメッグ各少々と、ふやかしたパン粉、卵を加え、ねっとりとして、つやが出るまでさらによく練る。練り方がたりないと、焼いたときにふっくらとならないので、粘りが出るまでしっかりと練って。
6. 手のひらにサラダ油少々を塗り、たねを1/4量とって丸くまとめる。片方の手からもう片方の手に、キャッチボールをするように7～8回投げつけ、中の空気を抜く。こうすると、焼いたときにハンバーグが割れなくなる。残りも同様にする。
7. それぞれ厚さ1cmくらいの小判形に整えて、薄くサラダ油を塗ったバットなどに並べておく。
8. 2枚ずつ焼く。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強めの中火で熱し、ハンバーグを並べ入れる。
9. フライ返しで形を整えながら2～3分焼き、少し持ち上げてみて、こんがりとした焼き色がついていたら、裏返す。火を弱めて3～4分焼き、中央に竹串を刺してみて、透明な汁が出れば焼き上がり。赤い汁が出るようなら、様子をみながら、さらに1～2分焼く。残りも同様に焼く。
10. 皿に盛り、つけ合わせ（下記参照）のじゃがいもと、クレソンを添える。
11. フライパンに残った肉汁に水大さじ4を加えて中火にかけ、大さじ1くらいの量になるまで煮つめる。トマトケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ1と1/2を加え、よく混ぜる。とろりとしたら火を止め、ハンバーグに等分にかける。
    
    ---つけ合わせを作る---
    1.じゃがいもは皮をむいて5つ～6つの乱切りにする。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にする。ふたをして10分ほどゆで、竹串がスーッと通るくらいになったら、ざるに上げる。
    2.じゃがいもを鍋に戻し入れ、ふたをせずに中火にかけ、鍋を揺すって粉ふき状にする。牛乳大さじ2、バター大さじ1を加えて、すりこ木などでざっとつぶし、塩、こしょう、ナツメッグ各少々で調味する。
    
    （1人分515kcal、塩分2.2g）