作り方

1. えびは塩水（水3カップに塩小さじ1の割合のもの）でさっと洗って水けを拭き取り、包丁で粗くたたく。卵は卵黄と卵白に分ける。ボールにえびを入れ、ねぎのみじん切りと片栗粉各大さじ2、酒小さじ2、塩少々、卵黄を加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
2. なすはへたのまわりに包丁を入れてがくを取り、縦半分に切る。へたから約1cm残して厚みを半分に切り、塩水（水3カップに塩大さじ1の割合のもの）に6～7分さらす。
3. なすの水けをしっかり拭き取る。火が通りやすいように、へたから約1cmを残して縦半分にし、切り口に刷毛で小麦粉を薄くはたく。えびを12等分にして切り口にはさみ入れ、上からかるく押してなじませる。全部で12本作り、バットに並べて小麦粉少々をまぶす。小さめのボールにレモンの絞り汁、しょうゆ、だし汁各大さじ3を混ぜ、たれを作る。
4. ボールに卵白と冷水1/3カップ、片栗粉大さじ2、小麦粉大さじ4を入れて混ぜ、ころもを作る。揚げ油を中温（170℃。ころもを数滴落とすと、鍋底まで沈んですぐに浮き上がってくる程度）に熱し、なすをころもにくぐらせて、皮を下にして油に入れる。上下を返しながら色よくなるまで揚げて器に盛り、たれをつけて食べる。
   （1人分363kcal、塩分1.8g）