昆布のうまみがじんわりしみた大根をしみじみ味わうメニュー。香り豊かなゆずみそが、ぴったりマッチ。
大根は幅2.5~3cmの輪切りにし、皮を厚さ3~4mmにむく。これは、皮の内側に渋みがあるため。次に、切り口の角を包丁で削るように切り落とす(面取り)。こうすると、煮ている途中で大根どうしがぶつかっても、煮くずれしにくい。面取りしたものから水にさらしておく。
大根を鍋に入れ、米のとぎ汁をかぶるくらいまで加える。強火にかけ、煮立ったら弱火にして10~15分煮、ざるに上げて水けをきる。
昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、鍋に敷く。2.の大根を並べ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをせずに40~50分煮る。大根が透き通ってうっすらとあめ色になり、竹串がすーっと通るくらいになったら火を止める。
ゆずは、薄く皮をむいてせん切りにする。皮の白い部分には苦みがあるので、厚くむきすぎないように気をつけて。果肉は絞り、汁大さじ2をとっておく。鍋にみそと砂糖を入れ、火にかけずに木べらなどでよく練り混ぜる。
弱火にかけ、だし汁を少しずつ加えては、よく混ぜる。みそにつやが出て、木べらで持ち上げるとポタッと落ちるくらいの堅さになったら、火からおろす。ゆずの絞り汁を一度に加えて混ぜる。ゆずの絞り汁は、香りがとばないように、火を止めてから加えて。大根を器に盛ってゆずみそをかけ、ゆずの皮のせん切りをのせる。
(1人分106kcal)