作り方

1. 玉ねぎは細かいみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を入れ、弱めの中火で熱し、玉ねぎを炒める。約2分、焦がさないように混ぜながら炒め、バットなどに移してさます。パン粉は牛乳に浸しておく。
2. 牛肉は細切りにしてから、包丁でたたいて細かくする。2～3分たたき、肉の繊維が切れて粗いひき肉のようになればOK。ここでしっかりたたいておくことが、ふっくら仕上げのポイントその1。
3. ボールに牛肉を入れ、玉ねぎ、パン粉、Aの材料を加えてざっと混ぜる。さらに、練るようにして混ぜ、肉に粘りが出て、形作るのがむずかしいくらい柔らかくなれば、しめたもの。これが、ふっくら仕上げのポイントその2。
4. たねをならして4等分する。手のひらにサラダ油少々を塗り、たねの1/4量を丸くまとめる。キャッチボールの要領で、片方の手からもう片方の手に7～8回投げつけ、肉の中の空気を抜く。こうすると、焼いている途中でハンバーグが割れる心配も無用！
5. たねを厚さ1cm強の小判形に整える。焼くと中央部が盛り上がり、火が通りにくくなるので、あらかじめ中央をへこませておく。残り3個も同様にして形をまとめる。
6. フライパンにサラダ油大さじ2を入れ、中火で熱してたねを並べる。1分ほど焼いたら裏返し、火を弱めてふたをし、4～5分焼く。
7. ふたを開けて、中心に竹串を刺してみる。透明な肉汁が出たらでき上がり。血が混ざっていたら、さらに1～2分、様子を見ながら焼く。皿に盛りつけ、ソースの材料を混ぜてかけ、つけ合わせを添える。
   （1人分413kcal）
   
   ----つけ合わせの材料（4人分）と作り方----
   グリーンアスパラガス8本は根元を切り落とし、下から4cmほど皮をむき、長さを3つ～4つに切る。太いものは縦半分に切る。塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、冷水にとって、さめたら水けをきる。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してアスパラガスをさっと炒め、塩、こしょう各少々で調味する。