えびは殻の節と節の間に竹串を入れて、背わたをひっかけて取ります。殻つきのままバットなどに入れ、下味の調味料をからめて10分ほどおきます。下味のしょうゆと酒でえびの生臭みが消えて、殻の持つうまみが、炒めたときに際立ちます。
ねぎは縦に3～4本切り目を入れて小口切りに。赤唐辛子は水につけて柔らかくもどし、へたと種を除いてキッチンばさみで薄い小口切りにする。合わせ調味料は混ぜ合わせ、片栗粉は同量の水で溶いておきます。中華鍋を強火にかけて熱し、サラダ油大さじ2を入れて、えびを加えます。えびは殻の色が赤くなったら取り出します。再びサラダ油大さじ2を入れて強火にかけ、ねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子を加えて、香りが立ってにんにくがきつね色になるまで炒めます。
火加減は強火のまま、えびを中華鍋に戻して香味野菜と混ぜながら炒め、えびの殻の香りがしてきたら、合わせ調味料をいっきに加えます。
調味料が沸騰して、ふつふつとしてきたらざっとひと混ぜし、水溶き片栗粉を再び混ぜて加え、よくかき混ぜます。とろみがついたらでき上がり。
（1人分295kcal）