たっぷり牛乳でじっくり煮込んで肉のうま味を引きだして。ほんのりしめじの香りが、生きています。
鶏肉は塩、こしょう各少々をふり、5分ほどおく。小玉ねぎはぬるま湯に5分ほどつけてから皮をむき、根を切り落とす。根の反対側に1cmほどの切り目を十文字に入れる。
しめじは石づきを切り落とし、小房に分ける。いんげんは筋を取り、長さを3等分して、塩少々を加えた熱湯で30秒ほどゆでて水にとる。
鶏肉の水けをペーパータオルで拭いて、小麦粉をまぶす。フライパンにバターを弱めの中火で熱し、鶏肉を入れて全体をころがしながら1～2分焼きつける。
鍋に移し、小玉ねぎ、玉ねぎの素揚げ、牛乳、ローリエ、水1と1/2カップを加えて中火にかけ、煮立ったらふきこぼれない程度の弱火にして、ときどき混ぜながら20分ほど煮込む。アクが出てきたらおたまじゃくしで取り除く。
フライパンにサラダ油を中火で熱し、しめじといんげんを1～2分炒め、鍋に加えて火を止める。
ルウを割り入れ、よく混ぜて完全にルウが溶けたら再び中火にかけ、底から混ぜる。再び煮立ったら火を止める。
-----玉ねぎの素揚げ-----
玉ねぎは薄切りにします。中華鍋にサラダ油を入れて中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んですぐに浮き上がる状態）に熱し、玉ねぎを入れます。こんがりきつね色になるまで、中火で約１５分揚げて、ペーパータオルを敷いたバットにとります。しばらくおいて、油がきれたらでき上がり。
（1人分527kcal）