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レシピには書いてないこと知っておきたい
落としぶたとは、煮ものを作るときに用いるふたのこと。材料の上に直接のせることで、沸き上がった煮汁がふたに当たって落ち、味が全体にいきわたる。また煮汁の中で材料が浮いたり、煮くずれるのを防ぐ役割もある。落としぶたといえば昔は木製のものを用いたが、オーブン用シートやアルミホイル、ペーパータオルなどで代用することもできる。
昔ながらの木製のふたは適度な重みがあり、煮豆を作るときなどに最適。使うときはにおいがしみないように、全体を水でぬらしてからのせる。
魚などにおいが気になるときに便利。フライパンや鍋の口径に合わせた大きさに切り、材料全体をおおうようにのせる。煮汁が多く、シートやホイルが浮き上がってくる場合は、中心に2cmほどの穴をあけておくと蒸気が抜けて安定する。
身の柔らかい魚やじゃがいもなど、くずれたり、傷つきやすい素材を煮るときは、ぬらしてから堅く絞ったペーパータオルを広げてのせるとよい。取り出すときにアクもいっしょに除ける。
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