いかのオイル漬け

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   いかは胴に指を差し込み、わたと胴がつながった部分をはずしてから、わたを引き出す。（a）胴は内側にある軟骨を引き抜き（b）、横に幅1.5～2cmに切る。足はわたを目の上で切り離し、筒状の部分に切り目を入れて開き、目とくちばし（丸く堅い部分）を取り除く（c）。吸盤を包丁でこそげ、2本ずつに切り分ける。わたはすみ袋を取り、中身をしごき出す。

   

   
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   別のボールに塩と、水2カップを入れて混ぜる。いかの胴、足を加え、1時間ほどつける。玉ねぎは縦半分に切ってから、縦に薄切りにする。赤唐辛子はへたと種を取る。ローリエは半分に切る。

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   直径26cmのフライパンに玉ねぎを広げ、いかの胴、足をかるく水けをきって重ならないように並べ入れる。ローリエ、赤唐辛子をのせ、蒸し汁の材料を順に回しかける。ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱火にし、30～40分蒸す。火からおろし、ふたをしたまま蒸らしながら粗熱を取る。このとき、いかのわたを加えて一緒に蒸らす。

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   いか、ローリエ、赤唐辛子を保存容器に移し、サラダ油とオリーブオイルをよく混ぜ合わせてから注ぐ。完全にさまし、ふたをして冷蔵庫で保存する。翌日から食べられる。

初出　Cooking 2013年7月号