レーズンデニッシュ食パン

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   牛乳をレンジで温める 保存容器に牛乳を入れてかるくふたをかぶせ、電子レンジ（600W）で20～30秒温める。塩、砂糖を加え、よく混ぜて溶かす。 ［Point］ 水分を先に温めておき、イーストが発酵しやすい環境を整えます。

   

   
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   サラダ油、粉類を加える 【1】にサラダ油、薄力粉、強力粉、ドライイーストを順に加える。 ［Point］ イーストは水分＆粉類と混ざる前に油に触れてしまうと、スムーズに発酵が進まなくなることも。油、粉類、ドライイーストの順は厳守です。

   

   
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   混ぜる ゴムべらで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。 ［Point］ ゴムべらで保存容器に押しつけるようにして混ぜましょう。大きく混ぜたりすると、保存容器から粉類が飛び出てしまうので注意。

   

   
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   一次発酵させる しっかりとふたをして冷蔵室に入れ、3時間ほどおいて一次発酵させる。 ［Point］ 作り方【6】で生地の中にバターを入れるため、バターが溶けないようにしっかりと冷やしておくことが大事。 ●その日に焼かないときは……● 一次発酵のまま冷蔵室に入れておいて大丈夫です。低温でゆっくりと発酵が進むため、冷蔵室に入れて3時間以上24時間以内だったら、いつ成形して焼いてもOK！

   

   
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   生地を取り出す 生地の表面に打ち粉をたっぷりとふり、保存容器と生地の間にゴムべらをぐるりと一周差し込んで生地を保存容器から離す。保存容器ごと上下を返してゆっくりと持ち上げ、生地を作業台に取り出す。 ［Point］ 水分が多い生地なので、打ち粉はたっぷりとふりましょう。取り出す際は、保存容器ごとひっくり返し、自然に落ちてくるのを待ちます。このとき生地を無理やりひっぱると、生地が切れて発生したガスがもれ、ふくらみづらくなるので注意。

   

   
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   生地でバターを包む 生地の右側1/4をあけてバターをのせ、手で押し込む。生地の右端をひっぱって折りたたみ、バターを包む。 ［Point］ バターは右端を1/4ほどあけてのせます。包むときに右端をひっぱるため、バターがのってないほうが、スムーズに生地をのばすことができます。

   

   
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   生地をのばし、3つ折りにする 打ち粉をたっぷりとふる。めん棒でバターをつぶしながら、生地を幅15～18cm、長さ約30cmまでのばす。上下を1/3ずつ内側に折りたたむ。 ［Point］ めん棒に体重をかけるようにして、全体をぐっぐっと押してからのばすと、均一の厚さにのばしやすいです。このとき生地がベタベタしてきたら、すぐに打ち粉をたっぷりとふって。

   

   
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   生地をのばし、端から巻く 生地を90度回転させ、めん棒で幅15～18cm、長さ約45cmまでのばす。生地の奥側を5～10cmあけて、レーズンを全体に散らし、手前から奥に向かって、きつめにぐるぐると巻く。 ［Point］ 通常のデニッシュの工程にある、生地を何度も折りたたむ作業をぐるぐると巻くことで代用！　きつめにしっかりと巻くことで、折りたたむのと同じように生地とバターが層になります。また、キッチンに作業スペースがない場合は、生地に打ち粉をたっぷりふり、長くなった部分を少し折りたたんでおいても。打ち粉をふっているのでくっつかず、作業のじゃまにもなりません。

   

   
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   半分に切り、型に入れる 【8】の巻き終わりを下にして包丁で長さを半分に切る。断面を上にしてオーブン用シートを敷いた型に入れ、上から少し押して平らにする。 ［Point］ 包丁で切るときは、必ず巻き終わりを下にして。上から少し力がかかることで、生地の巻き終わりがくっつきます。

   

   
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    二次発酵させる 【9】にふんわりとラップをかける。生地が型いっぱいにふくらむまで室温（20～30℃）に60～90分置き、二次発酵させる。発酵が終わる直前くらいにオーブンを200℃に温めはじめる。 ※写真は「基本のデニッシュ食パン」（具なし）のもの。膨らみ具合の参考にしてください。 ［Point］ 二次発酵の終わりを見計らい、オーブンの予熱をスタートさせてください。発酵が終わってから予熱を始めると、パンが発酵過多になってイースト臭くなったり、酸味が出てうまみが減ったりすることも。

    

    
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    オーブンで焼く 200℃のオーブンに【10】を入れ、25～30分焼く（焼いている途中で表面が焦げてきたら、アルミホイルをかぶせる）。焼き上がったらすぐに型からはずし（バターが溶けて流れ出るので、やけどに注意）、ケーキクーラーなどにのせてさます。 ［Point］ デニッシュは焼いている途中でバターが溶け出し、型から天板に流れ落ちます。型の下にオーブン用シートかアルミホイルを敷いておくと、片づけが楽です。また、デニッシュが焼けたら、すぐに型から取り出すこと！　蒸れて側面がへこみ、つぶれてしまうのを防ぎます。
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    アイシングをかける デニッシュがさめたら、粉砂糖を万能こし器でふるって水と混ぜ、スプーンでデニッシュにかける。そのまま30分ほどおき、アイシングを乾かす。 ［Point］ アイシングは一気にかけると流れ落ちてしまうので、少しかけて落ち着いたら、またかけて……を繰り返して。

    

    

初出　オレンジページ 2018年10月号